[실험자료]김치의 숙성에 대한 실험

소개글

고려대학교 교양 생명공학 시간에 작성한 김치의 숙성에 대한 실험자료입니다.
글자크기10 문단간격160이며 교수님께서 2페이지 이내로 제한을 두셔서
2페이지로 작성한 간략한 보고서입니다.
직접 작성하였으며 성적은 A+입니다.
많은 도움이 되시기를 바랍니다.

목차

김치의 숙성에 대한 실험자료
1. 김치의 역사
2. 김치의 종류
3. 김치의 숙성

본문내용

3. 김치의 숙성
김치가 익는 것은 원료성분의 삼투작용과 미생물의 발효작용에 따라 일어나는데, 이때 채소를 소금으로 절일 때의 소금물의 농도와 저장온도가 숙성 과정에 많은 영향을 미친다.
김치의 맛과 향기는 주로 김치국물에 들어 있는 향미성분의 삼투로 빚어지는데, 삼투작용을 빨리 일어나게 하기 위하여 채소를 소금에 절이는 것이다. 소금과 부재료에 의한 용해 성분이 많아 삼투압의 차이가 클수록, 또 온도가 높을수록 김치가 빨리 익는다. 소금의 농도는 겨울 김장용에는 2～3%, 봄철에는 4～5%, 여름철에는 7～10%를 쓰는데, 너무 오래 절이거나 소금의 농도를 너무 높게 하면 배추나 무의 단맛을 잃게 한다. 또한 소금의 농도는 발효작용을 일으키는 미생물의 번식과도 관계가 깊다. 김치를 담그면 초기에는 여러 가지 잡균이 많이 붙게 되고 점차 젖산균이 많아져 젖산발효가 일어나게 된다. 따라서 생성된 젖산과 소금의 공동작용으로 채소의 방부효과는 더욱 커지고 저장성이 생기게 된다. 젖산발효 초기에는 약한 산성인 젖산구균이 번식하고, 그 뒤부터는 산을 많이 내는 젖산간균이, 마지막에는 젖산장간균이 순차적으로 번식하여 젖산 등 유기산을 많이 만든다. 김치 속의 유기산은 소금 단독의 경우보다 방부력을 높이는 작용이 있고, 알코올과 에스테르를 만들어 방향을 띠게 한다. 소금의 농도가 7%를 넘으면 소금의 방부력 때문에 미생물의 번식이 억제되어 김치의 숙성 속도는 매우 느려진다.
김치의 맛과 숙성에 중요한 영향을 미치는 절이는 시간, 첨가하는 젓갈 및 부재료의 종류를 달리한 김치를 담그어 각각 저장온도를 달리하여 숙성시키면서 각각에 대한 pH, 산도, 염도, 관능검사를 실시하여 맛있는 김치의 최적조건을 조사한 결과는 다음과 같다.

참고 자료

직접 작성 및 각종 참고자료 인용