본 연구의 목적은 L. lactis 와 Leu. citreum 균주를 혼합 배양할 수 있는 배지 조성을 개발하여 이를 통해 김치의 발효 속도 조절을 통한 숙성도 맞춤형 김치를 제조하는 ... 또한 액체 배지 조성의 조절을 통해 Leu. citreum 균주와의 혼합 배양이 가능하였고, 이를 이용하여 김치 발효 속도 조절을 통한 숙성도 맞춤형 김치를 제조 할 수 있었다. ... 4.5를 나타내어 각기 숙성도가 다른 특징을 보여주었다.
The effect of ripening temperature, pH and salinity on the formation of N-nitrosamine (NA) during Kimchi fermentation and in vitro was studied, respe..
To stabilize the supply of kimchi by extending the storage period of spring kimchi cabbage, this study manufactured kimchi from spring kimchi cabbage..
Chlorpyrifos가 잔류하는 김치를 4℃, 10℃ 그리고 20℃에서 11일간 숙성시키면서 숙성온도에 따른 chlorpyrifos의 잔류량의 변화를 조사한 결과, 각각의 숙성온도에 ... 김치의 주재료인 배추에 사용되는 농약중 3종의유기인계 살충제를 배추에 처리하여 수세, 소금절임 그리고 김치숙성과정 및 가열조리 후의 잔류농약의 변화정도를 조사하였다. ... 이때 김치의 pH는 김치를 담근지 7일이 경과하고 난 이후부터 감소하기 시작하여 24일이 경과되었을 때는 pH가 4.5까지 감소되었다.
Nutritional composition and physicochemical properties changes in mustard leaf kimchi were investigated during fermentation of up to 3 months. The pH..
The effects of kind of vegetables and of the kind and amounts of fermented fish sauce on the formation of nitrosamine (NA) during kimchi fermentation..
The study was focused to investigate the effect of nitrosodimethylamine (NDMA) formation due to nitrosamine (NA) precursor and/or inhibitor addition ..
담금이 끝난 김치는 서늘한 곳에서 숙성시키는데, 김치의 숙성에 가장 큰 영향을 미치는 요소는 발효 온도와 소금의 온도이다(3). ... 제조하였다. 5) 만든 김치를 4℃에서 7일 숙성 시켰다. ... 이처럼 본 실험에서는 배추를 이용해 김치를 만들어 보았고 제조 직후와 7일간 숙성 후 염도, pH, 적정 산도, 조직감을 측정하여 숙성 정도에 따른 특성의 차이를 알 수 있었다.
이처럼 김치는 숙성기간에 따라 기능과 맛이 달라져서 본 실험에서는 김치 종류중 하나인 배추김치를 제조하여 숙성기간을 달리 한 뒤 품질특성인 염도와 pH, 적정 산도, 조직감 등을 측정하였다 ... 제조하였다. 5) 만든 김치를 4℃에서 7일 숙성 시켰다. ... 김치는 발효 숙성 시간이 경과함에 따라 숙성 중에도 계속해서 소금의 탈수 작용이 일어나 세포벽이 쭈글어져 조직이 연화되어 경도를 제외한 대부분의 조직감 특성은 증가하고, 경도는 감소한다
이처럼 김치는 숙성기간에 따라 기능과 맛이 달라져서 본 실험에서는 김치 종류중 하나인 깍두기를 제조하여 숙성기간을 달리 한 뒤 품질특성인 염도와 pH, 환원당, 색도 등을 측정하였다 ... 따라서 발효 및 숙성 시간이 지남에 따라 위와 같은 품질특성의 변화를 보여 소비자의 기호도가 높은 김치를 만들기 위해서는 발효 및 숙성 시간을 잘 조절하는 것이 필요할 것으로 사려된다 ... 따라서 깍두기의 숙성이 진행됨에 따라 pH는 낮아지고 산도는 증가하는 전형적인 김치 발효 양상을 나타내어 기존에 보고된 김치의 발효양상과 일치하였다(10).
주로 깍두기와 같은 무김치 및 김치의 속재료로 소비되고 있으며, 게 깍두기와 같은 김치류는 제조 후부터 저장기간을 가지면서 발효과정을 거치는데, 그러한 과정 중에 텍스처, pH, 염도 ... 결과 값을 보아 7일차 깍두기가 1일차 깍두기 보다 염도가 높았는데, 그 이유는 숙성 과정에 깍두기의 양념에 의한 삼투작용에 의해 채소에서 수분이 빠져나가 조금 더 숙성이 된 7일차 ... 이러한 깍두기와 같은 김치류는 첨가되는 부재료, 온도, 효모나 균과 같은 미생물 생장 등에 의해 저장기간과 품질 유지 기간이 달라진다(6).
따라서 본 실험에서는 제조 직후 김치의 pH는 6.02, 7일 숙성한 김치의 pH는 4.17로 측정되었고, 제조 직후 김치의 산도는 0.21%, 7일 숙성한 김치의 산도는 0.79% ... 7일 숙성한 김치의 염도가 모두 2.00%로 측정되었다. ... 로 측정되었다. 7일 숙성한 김치가 제조 직후 김치보다 pH가 낮고 산도가 높아진 것으로 나타났다.
그리고 물기를 뺀 배추와 소를 버무려 김치 제조하였다. 그리고 4℃에서 7일 숙성 시켰다. ... 배추를 이용하여 김치를 제조하는 방법을 알아보고 숙성 후에 김치의 품질 변화 조사를 함으로써 품질 특성을 조사할 수 있는 능력을 배양할 수 있었다. 참고문헌 1. ... 김치의 경도, 씹힘성, 검성, 탄력성은 김치 유산균인 젖산세균에 의해서 영향을 받는데 각각의 조직도 또한 숙성기간 중 발효 미생물에 의해서 향상되었음을 알 수 있었다(7).
배추조직의 절단력 측정에서는 절임으로 인하여 상대적인 절단력이 높았고 김치숙성이 되면서 증가하며 7일을 기준으로 감소하였다. ... 김치의 숙성과정 중의 물리적 특성을 측정하기 위하여 원료배추의 엽두께, 절임시의 두께 및 pH, total acidity, 염도 등의 변화를 연구하였다. ... -0.01로서 매우 완만한 기울기이었으며 김치로서의 적정수준은 pH4.2, 젖산함량은 0.63의 수준이었고 기간은 7일이었다.
김치숙성 초기의 산도는 마늘 첨가량이 많을수록 대조구 비해서 높았고 환원당 함량은 마늘 첨가량이 많을수록 높았으나 숙성말기에는 거의 비슷한 수준을 유지하였다. ... 마늘이 김치의 숙성과 품질에 미치는 영향을 조사하고 아울러 cyclodextrin과 sorbitol의 마늘냄새 masking 효과를 실험하였다. ... 관능검사 결과는 온도에 관계없이 마늘을 첨가하지 않은 김치가 모든 관능적인 면에서 유의적으로 나쁘게 평가되었으며 마늘을 2~3% 첨가한 김치가 유의적으로 가장 좋게 평가되었다.
This study was designed to investigate foreigner preferences for the sensory characteristics of kimchi with different fermentation periods. After fer..
Changes in major volatile odor components (VOC) and sensory properties of kimchi during ripening for 4 days were investigated, and major VOCs of the ..
김치의 숙성과정 중 일어날 수 있는 식품위생상 이물질의 오염방지를 위하여 혼입시험을 고안하여 이를 모니터링 하였다. ... 먼저, 시험군은 소금으로 절이고 양념으로 버무린 김치였고, 대조구는 소금에 절이지 않았거나 양념을 하지 않은 배추를 선택하였다. ... 김치제조 중에 혼입된 생물학적 이물질은 대개 5일정도 생존하므로 소비자에 의하여 살아있는 상태로 발견된 사실은 제조 후에 혼입되었다고 추정할 수 있다.
