치즈 특성 비교 실험

소개글

"치즈 특성 비교 실험"에 대한 내용입니다.

목차

1. 실험 목적

2. 재료 및 기구

3. 실험방법
1) 우유 + 레몬즙
2) 우유 + 레닌

4. 결과 및 고찰
1) 결과
2) 고찰

5. 과제
1) 우유의 산에 의한 변화
2) 우유의 레닌에 의한 변화

본문내용

1. 실험 목적
- 산 및 효소에 의한 우유의 응고 원리와 메커니즘을 이해한다.

2. 재료 및 기구
- 재료: 일반 우유 400ml*2, 레몬즙 30ml, 레닌(렌넷)
- 기구: pH 시험지, 메스실린더, 비커(500ml), 전자저울, 거름천, 온도계, 체, 냄비

3. 실험방법
A. 우유 + 레몬즙
① 비커에 우유 400ml를 넣고 냄비에 중탕으로 가열하면서 50℃까지 데운다.
② pH를 측정하고 레몬즙 30ml를 넣고 고루 저어준다.
③ 10분 정도 지난 후(응고 확인), 체에 거즈를 얹고 그릇에 받쳐서 조금씩 부어 거른다.
④ 체에 남은 응고물을 꼭 짜서 물기를 빼고 치즈의 중량을 측정하여 다음 식으로 수율을 계산한다.
수율(%,W/V)=(치즈 중량(g))/(우유의 부피(ml) )✕ 100
⑤ 유청의 색과 투명도를 관찰하고 치즈의 색, 부드러운 정도, 으깨지는 정도, 탄력도를 측정한다.

B. 우유 + 레닌
① 비커에 우유 400ml를 넣고 냄비에 중탕으로 가열하고 저으면서 32℃(온도 주의)까지 데운다.
② 레닌을 넣고 잘 섞은 후 pH를 측정하고 중탕한 냄비에서 꺼내지 말고 30분간 방치한다.
③ 30분 후에 체에 거즈를 얹고 밑에는 그릇을 받쳐서 조금씩 부어 거른다. 체에 남은 응고물을 꼭 짜서 물기를 빼고 중량을 측정하여 수율을 계산하고 관능 평가한다.

참고 자료

[출처] 블로그 우유가 응고되는 원리 어떻게 설명할까
4판 과학으로 풀어쓴 식품과 조리원리 (이주희 외, 교문사)
한눈에 보이는 실험조리 (오세인 외, 교문사)