두부 가공

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본 실험은 응고제의 종류에 따른 두부의 수율, 질감, 단면의 차이를 비교하는 실험이다. 콩을 침지시키고 마쇄하여서 두미를 얻는다. 두미를 가열하여 두유를 만들고 부피를 측정한다. 두유를 각각 응고제에 맞는 온도로 맞추고 식용 MgCl₂, 식용 glucono δ-lactone을 넣는다. 식용 glucono δ-lactone을 넣은 조가 1조, MgCl₂을 넣은 조가 2조이다. 상온에 방치하여 응고 시킨 후, 성형틀에 넣고 압착하여 두부를 완성한다. 응고제로 glucono δ-lactone를 사용한 두부는 단단해서 잘 으스러지지 않았고 겉보기에 매끄러워 보였다. 반면에 MgCl₂를 응고제로 사용한 두부는 질감은 부드럽고 입자가 고와 잘 부서졌다. 시판재품과 비슷하게 느껴진 두부는 MgCl₂를 응고제로 사용한 두부였다.

참고 자료

손태화 외 3인, 식품가공학, 형설출판사, P. 319-320, 2003
노봉수 외, 실무를 위한 식품가공저장학, 수학사, P. 272-276, 2015
노봉수 외, 실무를 위한 식품가공저장학, 수학사, P. 275-278, 2015
김우정, 콩 건강과 이용, 효일, p. 250, 2006

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