유지의 산가 측정

소개글

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목차

1. 목적

2. 원리

3. 이론
1) 유지
2) 유리지방산
3) 올리브유
4) 유지의 착유법
5) 유지의 정제과정

4. 실험 내용
1) 재료 및 기구
2) 실험 방법
3) 실험 결과

5. 고찰

6. 요약

7. 참고문헌

본문내용

Ⅰ. 목적
유지의 정제가 불안정한 경우나 보존 및 사용상태가 불량한 경우, 유지의 분자에서 유리된 지방산(free fatty Acid)의 양은 증가한다. 이 때 유리된 지방산의 양을 측정한 산가(AV, Acid Value)는 유지의 품질저하 정도를 나타내는 척도의 하나로 활용할 수 있다.

Ⅱ. 원리
유지 1g 중에 함유되어 있는 유리 지방산을 중화하는 데 필요한 KOH(mw:26.1)의 mg 수를 표시한다. RCOOH + KOH → RCOOK + H2O

Ⅲ. 이론
- 유지(oil and fat): 천연의 동식물계에 널리 존재하고 단백질 및 탄수화물과 함께 생물체의 주요 성분을 이루는 것으로, 지방산과 글리세롤과의 트리글리세릴에스테르, 즉 트리글리세리드를 주성분으로 하는 것이다. 천연 유지는 그 출처에 따라 식물 유지와 동물 유지로 분류된다. 또 상온에서의 상태가 액체인 것을 지방유, 고체인 것을 지방이라고 부른다. 그러나 온도에 따라 그 상태는 변화하므로 지방유와 지방에는 명료한 구별이 있는 것은 아니다.

참고 자료

식품화학실험(2014), 남궁석, 신광
네이버 두산백과
네이버 식품과학기술대사전
네이버 화학대사전
식품의약품안전처
https://www.edaily.co.kr 지방의 산패를 보여주는 산가