식품화학실험 보고서, 지방의 유지 산패 , 유리지방산의 산가 구하기

소개글

식품화학실험 보고서 입니다 :) 정성스럽게 작성하였습니다.

목차

1. 실험목적
2. 실험배경
3. 실험과정
4. 결과
5. 고찰

본문내용

01. 실험 목적

식품에 있어서 유리지방산은 유지를 구성하고 있는 트리글리세리드가 가수분해되어 생성된 지방산이다. 산패나 가수분해가 되면 결합되어 있던 지방산과 트리글리세라이드가 분해되어 지방산과 트리글리세롤로 된다. 트리글리세라이드와 결합이 안되어 있는 지방산을 유리지방산이라고 한다. 정제식용유에는 거의 함유되어 있지 않지만, 산패에 의하여 유리지방산이 생성된다. 유지중의 유리지방산은 탈산조작으로 제거된다. 유리지방이 많을수록 산패가 많이 되었음을 뜻하고 기름 품질이 좋지 않음을 의미한다. 유리지방산의 양은 추출유지의 산가를 측정함으로써 알 수 있다. 신선한 유지의 산값은 낮지만 유지를 가열, 저장, 가공, 산패 등에 의해 유리지방산이 생성되면 산값은 높아진다. 산가를 측정하여 식품속의 유리지방산을 알아보고 유지의 품질과 사용정도를 알아보기 위하여 이 실험을 진행한다.

02. 실험 배경

1) 산가

산가(acid value)란 유지 1g중에 함유되어 있는 유리지방산을 중화하는데 필요한 KOH의 mg수이다.
‘RCOOH + KOH → RCOOK + H2O’
즉, 신선한 유지는 지방산과 글리세롤이 결합되어 있는 트리글리세리드의 형태를 하고 있으나 저장 중 가수분해로 인해 지방산이 유리되어 유리 지방산의 형태로 존재하게 된다. 산가는 지방산이 글리세리드로서 결합 형태로 존재하게 된다. 산가는 지방산이 글리세리드로서 결합 형태로 있지 않은 유리지방산의 양을 측정하는 것이다.
산가는 유지의 보존, 가열등에 의하여 변하는 변수로 유지 및 유지를 함유한 식품의 품질판정에 필요한 항수이며, 특히 유지의 산패 정도를 나타내는 기준이 되는 값이다. 정제된 식용유에서의 산가는 대체로 1.0이하이다. 이보다 높은 것은 변질되었거나 정제 정도가 낮은 것을 의미한다.

참고 자료

[네이버 지식백과] 유리지방산 [free fatty acid] (생화학백과)
식품화학실험-신광출판사
식품분석-지구문화사