육류의 pH측정

소개글

육류의 pH측정을 실험 후 작성한 레포트입니다.

목차

1. 제목 : 육류의 pH 측정
2. 실험원리
3. 실험목적
4. 시료 및 시약
5. 실험방법
6. 실험결과
7. 고찰
8. 참고문헌

본문내용

1. 제목: 육류의 pH측정

2. 실험원리 : 살아있는 동물의 근육 pH는 거의 중성에 가깝다. 그러나 도살 후 해당작용에 의한 젖산의 축적으로 근육의 pH는 서서히 감소하게 되는데, 이 사후 해당작용과정에서 젖산이 생성되는 속도와 최종 pH는 보수력 및 육색에 영향을 미치게 된다. pH자체는 어떤 용액에 대한 산도나 염기도를 표시하는 수치로서 수소 이온에 대한 대수치로 나타낸 것이다.

3. 실험목적 : 시판되는 햄을 사용하여 저장한 시료와 저장하지 않은 시료로 구분하고 각각의 pH를 측정하여 봄으로써 저장기간에 따른 햄의 pH의 변화를 관찰하고 pH meter의 사용법을 숙지한다.

<중 략>

7. 고찰
<1. pH에 의한 변패>
pH는 식품의 이와학적 상태를 변화시키는 데도 많은 영향을 미친다. 단백질이나 아미노산은 pH의 변화에 따라 응고하기도 하고 용해되기도 한다.

용액중에서 단백질이나 아미노산이 응고할 수 있는 pH점을 등전점(isoelectric point)이라 하는데, 이 점은 단백질이나 아미노산의 종류에 따라서 일정한 값을 가진다.

참고 자료

실험자가 이해하기 쉬운 축산식품분석법, 농촌진흥청 축산과학원, p.68, 2007
식품저장학, 오문헌, 지의상, 차원섭, 황성연 공저, 진로, p.55-56, 2007
식품화학, 하정욱, 두양사, p. 322-325, 2004
http://enc.daum.net/dic100/contents.do?query1=20XX154242