[식품분석실험 레포트] 식초에 존재하는 아세트산의 정량

목차

1. Summary
2. Introduction
3. Materials and methods
4. Results
5. Discussion

본문내용

2. Summary
식초는 유기산이 들어있어 소화효소 분비를 촉진시키고, 청량감을 부여하며, 향미를 제공하는 산성 조미료이다. 이번 실험에서는 쌀이나 과실 식초인 양조식초를 이용하여, 식초 안에 얼마나 아세트산이 존재하는지 알아보는 실험을 할 것이다. 저번 실험에서 표정에 쓰인 방법과 마찬가지로 산과 염기의 반응을 이용한 산 염기 적정분석을 한다. 이는 중화반응으로 산과 염기가 반응하여 정량적으로 중화된다. 시료를 일정량 희석하여 지시약인 Phenolphthalein과 섞은 뒤 뷰렛에 담긴 0.1N NaOH를 떨어뜨려 종말점이 될 때까지 진행한다. 무색에서 붉은색으로 변하는 순간 반응이 완료되며, 소비된 NaOH의 양을 이용하여 아세트산의 농도와 함량을 계산해 낼 수 있다. 이렇게 산도를 측정하는 것은 식품에서 freshness indicator(FI)를 측정하는 것과 비슷한 원리로 식품의 품질에 있어 중요한 척도가 된다. 산화 물질의 생성이 PH를 낮추고 이는 식품의 변질로 이어지기 때문이다.

3. Introduction
① 식초
식초는 발효식품 중 하나로 전세계의 주목을 받을 만큼 많은 기능성을 가지고 있고, 그 활용도가 높아 우리의 식탁과 매우 밀접한 관계를 지니고 있다. 식초는 전분과 당을 함유하는 것이 효모에 의해 알코올 발효되어 술처럼 변하게 되고, 그 후에 초산균에 의해 아세트산 발효가 일어나 신맛을 지니게 된다.

참고 자료

없음