산에 의한 우유의 변화

소개글

"산에 의한 우유의 변화"에 대한 내용입니다.

목차

Ⅰ. 실험목적 및 원리
1. 목적
2. 원리

Ⅱ. 실험방법
1. 재료 및 기구(기기)
2. 방법

Ⅲ. 실험결과

Ⅳ. 고찰

Ⅴ. 요약

본문내용

목적
① 산에 의한 우유의 응고성을 이해함
② 치즈의 제조 원리에 따른 치즈의 종류를 이해함

원리

(우유 단백질의 종류와 등전점)
① 카제인(casein): αs-, β-, κ-, γ-카제인으로 분류된다. 신선한 우유의 정상적인 pH(6.6)에서는 칼슘과 인이 결합된 복합체인 칼슘포스포카제이네이트(calcium phosphocaseinate)로서 안정한 콜로이드 형태인 20~600nm 크기의 미셀(micelle)을 이루고 있다. 카제인은 열에 안정하여 열에 잘 응고하지 않으나 산, 효소, 폴리페놀화합물에 의해 응고된다.
소수성을 띄는 αs-, β-카제인은 내부에, 친수성을 띄는 κ-카제인은 물과 가까이 있는 외부에 위치하여 안정적인 미셀구조를 이룬다.
*산에 의한 카제인의 응고: 카제인의 등전점은 pH4.6이다. 미생물에 의해 자연적으로 산이 생성되거나 산을 첨가하면 수소이온에 의해 칼슘 포스포카제이네이트의 칼슘(Ca2+)이온 대신에 수소이온이 카제인과 결합하여 전하를 띄지 않아 응유된다. 칼슘은 유청에 남게 되어 이 원리를 이용해 만든 커티지 치즈와 크림치즈, 모짜렐라 치즈는 칼슘의 함량이 낮다.
② 유청단백질(whey): 우유단백질의 20%를 차지하며, α-락토글로블린, β-락트알부민, 면역글로블린, 혈청알부민, 효소, 펩톤 등이 포함된다. 이들은 카제인과 달리 산과 레닌에 의해 응고되지 않으나 약 65℃ 이상의 가열에 의해 응고하며, 가열 시 피막을 형성하고 냄비 밑바닥에 침전물이 생기게 된다. 식품산업에서는 유청단백질을 분리하여 유화제, 젤형성제, 거품형성제 등으로 사용한다.

(치즈)
우유에 산이나 레닌을 가하여 카제인과 지방을 응고시켜 유청을 제거시킨 응고물이거나 이를 미생물에 의해 발효(숙성)시킨 것이 치즈이다. 치즈에 따라 카제인을 응고시키는 방법(산이나 레닌)과 응고물 생성 후 숙성의 유무가 다르다.

참고 자료

조리과학실험 프린트
이주희, 김미리, ⌜조리원리⌟ (2016), 교문사
https://www.nongsaro.go.kr/portal/ps/psb/psbk/kidoContentsFileView.ps?ep=AuKVAInpZdZ8cWrA7LlLlkZD7dabNnGB6kbcMQqOiuc! ->치즈 제조과정
https://blog.naver.com/drumlover/221180559461 ->치즈 수율