전통식 된장과 개량식 된장 공정, 품질 차이

소개글

"전통식 된장과 개량식 된장 공정, 품질 차이"에 대한 내용입니다.

목차

1) 전통식 된장
2) 개량식 된장

본문내용

1) 전통식 된장
재래식(전통식) 된장의 제조 방법은 지역별, 담금법 등에 따라 차이가 있으며, 기본적인 재래식 된장 담그는 법은 메주를 소금물에 넣어 한 번에 간장과 된 장을 얻는 방법으로 비교적 간단하다. 전통 재래식 된장은 대두(콩)만을 주원료로 하여 자연건조 및 발효로 만든 메주를 소금물, 숯, 건조홍고추 등과 함께 항아리에 담가 발효 및 숙성시킨다. 메주를 넣고 40일~60일 이상 지난 후 장이 숙성되면 내용물 중 메주(고형 분)와 여액을 분리하여 고형분만 항아리에 담가 고루 섞은 후 다시 숙성시킨다. 이 때 나온 여액을 따로 끓인 것이 간장이며, 다시 숙성시킨 메주가 된장이다.

전통 재래식 된장은 콩으로 빚은 메주를 띄워 오랫동안 숙성시킨 것이다. 이 발효 숙성기간 동안 바실러스(bacillus)균과 공기 중에 존재하는 여러 균이 된장 특유의 맛과 향을 만드는데, 2년에서 3년 사이의 된장이 가장 맛있고 영양가치도 높음이 밝혀졌다.

참고 자료

장류의 과학과 건강기능성, 박건영, 한국장류협동조합, 2009 / 한국식품과학회 대두가공이용분과(http://www.soynet.org) 등 참고 재구성
식품공전 해설서, 2012. / 진미식품(www.jinmifoods.co.kr) 콩메주된장 제조과정 등 참고 재구성
전현진․이상훈․김상숙․김윤숙 한국식품연구원 대사질환연구단, 「개량된장과 전통된장의 품질 특성」, (『한국식품양과학회지』, 45(7), 1001 ～ 1009(2016)) ,
http://dx.doi.org/10.3746/jkfn.2016.45.7.1001.
2015 가공식품 세분시장 현황 – 된장 시장, 농림축산식품부, 한국농수산식품유통공사