카라멜 제조 실습

소개글

직접 침고문헌찾아서 페이지까지 자세하게 표시했습니다.

목차

1. 실험 목표
2. 이론 및 원리
3. 실습 방법
4. 실습결과
5. 고찰
6. 결론
7. 참고문헌

본문내용

1. 실험 목표
캐러멜(Caramel) 제조의 원리를 알고, 캐러멜 제조 시 원료 배합에서 물엿과 온도, 카카오매스의 영향 알아본 뒤, 캐러멜(Caramel)을 5점 척도로 관능평가하고 현미경으로 캐러멜 결정의 크기나 모양을 관찰해 본다.

2. 이론 및 원리
● 비결정형 캔디
「비결정형 캔디는 높은 온도에서 처리하여 결정이 생기지 못하도록 하며 결정방해물질을 넣거나 설탕시럽의 농도를 고농도로 하여 결정이 없는 상태로 만든 것이다. 비결정형 캔디에는 세 가지 형태가 있는데, 끈적끈적한 것(캐러멜). 단단한 것(타피와 브리틀), 부풀린 것(마시멜로)이 있다.

「비결정형 캔디는 결정형 캔디를 만들 때보다 최종 가열온도가 상당히 높고 당농도도 훨씬 높아 보통 90%이상의 당 농도를 사용한다.(표1) 이렇게 높은 당농도와 더불어 상당량의 방해물질도 공존하므로 가열을 끝낸 초기에는 매우 끈적거린다. 이 점도가 당의 결정화를 방해하므로 비결정형 캔디 또는 비결정형 유리상이라고 정의한다.

<중 략>

● 비결정형 캔디의 평가
「비결정형 캔디의 종류에 따라 바람직한 텍스처는 모두 다르지만 색깔과 풍미는 거의 비슷한다. 일반적으로 색깔은 캔디전체에 보기 좋은 금갈색이 골고루 분포되고 어두운 색이 전혀 없어야 한다. 풍미도 반드시 탄 냄새 없는 상쾌한 맛을 가져야 한다. 색깔 면에서 태피캔디는 예외적인데 이는 만들 때 뜨거운 태피를 잡아당기게 되면 그 사이로 공기가 주입되어 빛이 반사되기 때문으로 색은 더 밝아진다.
캐러멜(Caramel)을 용도에 따라 매우 끈적거리면서 쫄깃쫄깃한 경우부터 약간 단단하면서 씹을 수 있는 경우까지 그 범위가 넓다. 만약 끈끈하면서 쫄깃쫄깃한 캐러멜을 원하면 당용액은 약120℃까지, 더 단단한 캐러멜(Caramel)은 약 125℃까지 가열해야 한다. 태피캔디는 뜨거울 때 잡아 당겨야 하고 냉각되면 씹을 수 없다. 브리틀과 토피캔디는 약간 힘들게 씹을 수 있지만 칼자루로 치면 부서진다.

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참고 자료

조리과학 및 원리, 김완수 외 3인, 라이프사이언스, 2004, p.106~108
식품과 조리 원리, 장명숙, 도서출판 효일, 2007, p.142