식품가공학실험-카티지 치즈 가공

목차

1. Abstract
2. 서론
3. 재료 및 방법
4. 결과 및 고찰
5. 참고문헌

본문내용

서론
치즈란 전유, 탈지유, 크림 등을 원료로 하여 젖산세균, 레닛 또는 산 등을 첨가해 카제인을 지방과 함께 응고시키고, 유청을 제거한 다음 가열과 가압 등의 처리에 의해서 만든 신선한 응고물 또는 발효 숙성 식품을 말한다. 치즈는 원료유를 응고시킨 후 세균이나 곰팡이 등으로 숙성해 만든 자연치즈와 자연치즈를 원료로 하여 다른 식품 또는 식품첨가물 등을 가한 후 유화시켜 가공한 가공치즈가 있으며 원산지, 원유의 종류, 제조방법, 외관, 미생물학적 성질 등에 의해서 종류와 모양이 다양한다. 자연치즈는 수분 함량(경도)에 따라 연질치즈, 반연질치즈, 경질치즈, 초경질치즈, 유청치즈로 나뉜다. 연질치즈는 수분이 45% 이상으로 카티지, 모짜렐라 등이 있고 반연질치즈는 수분이 40~45%로 브릭, 블루, 고르곤졸라 등이 있다. 경질치즈는 수분이 35~40%인 것으로 체더, 에멘탈 등이 속하고 초경질치즈는 수분이 30~35%인 것으로 파마산 치즈가 속한다. 마지막으로 유청치즈는 20%가 유청 단백질로 만들어진 치즈로 리코타 치즈가 속한다.

참고 자료

장학길, 『식품가공저장학』, 서울: 라이프사이언스, 296-299(2015)
이경애·김미정·윤혜현·황자영, 『쉽게 풀어 쓴 식품가공저장학』, 경기: 교문사, 211-212(2015).