specific gravity와 안정성 측정

목차

1. 서론

2. 결론
1) specific gravity 계산
2) 거품의 안정성 측정

3. 요약

4. 참고문헌

본문내용

기포성은 거품생성 능력을 말하는데 주로 난백단백질 때문이다. 난백을 용기에 넣고 교반하면 난백단백질의 표면이 공기와 접촉하여 변성되어 표면이 응고되고 얇은 피막을 형성하는데 이 피막은 단백질의 친수성그룹과 소수성 그룹 때문에 생긴다. 이 때 교반은 단백질의 표면변성을 촉진한다. 교반이 진행됨에 따라 거품막은 두껍게 되고 경화하여 거품은 안정된다. 거품이란 액상의 난백에 기포가 분산되어 반고상의 거품을 형성해 안정성을 갖게 되는 상태를 말한다. 기포성에 영향을 미치는 인자는 난백의 종류, 첨가물, 계란의 신구, 교반하는 방법 , PH, 온도 등이다.

<중 략>

흰자(난백)에 여러 가지 처리구를 섞어 거품을 만든후 비중을 측정하는 실험을 했다. 비중은 순수한 물의 밀도에 대한 어떤 물질의 밀도의 비로서 , 물의 비중은 물 1cc에 1g이다. 각 처리구에 따른 비중의 크기는 흰자+20g sucrose> 흰자(대조구) > 흰자+1.2g NaCl> 흰자+0.75g cream of tar

참고 자료

식품물성학. 송재철 박현정 지음. UUP. 465~551P
http://kr.blog.yahoo.com/sk6365/2547.html