식품화학실험-specific gravity 와 안정성 측정

목차

1. [ 실험 목적 ]
2. [ 실험 원리]
3. [ 실험 결과 ]
4. [ 요약 ]

본문내용

달걀거품을 이용해서 거품의 overrun, specific gravity를 측정하고, 외부에서 첨가되는 설탕, cream of tartar, NaCl 거품의 안정성에 미치는 영향을 검토한다.

[ 실험 원리]

흰자는 주요 고형물은 단백질이며 수분이 약 98%, 단백질 10%,지질 0.03%, 탄수화물 약1%, 무기질 약 0.6%로 구성된다. 흰자에 비교적 많이 함유되어 있는 단백질은 오브알부민, 콘알부민, 오보뮤코이드, 라이소자임 등이다.
흰자의 거품 형성은 휘저을 때 공기를 혼입시키고 단백질 분자를 변성시킨다. 단백질 분자가 응고하여 공기주머니 주위에 막을 형성한다. 변성이 일어날 때 이 막에서 단백질 분자가 펼쳐지고 새로운 결합을 형성하게 된다. 새로운 결합은 거품의 안정성과 구조 형성을 도와준다. 흰자는 pH 4.6~4.8에서 거품을 잘 형성한다. 달걀의 신선도가 떨어지면 pH가 높아지기 때문에 신선한 달걀이 더 좋은 거품을 만들 수 있다.
단백질 거품에 방해를 하는 인자로는 지방인데, 난황의 지방은 단백질분자간의 결합 그리고 단백질과 물 사이의 결합을 방해한다. 매우 적은 양의 지방이라도 거품의 부피와 안정성을 크게 감소시킬 수 있어 거품이 형성되지 못하게 할 수 있다.
설탕은 부분적으로 응고를 방해하며 거품 형성을 지연시킨다. 그러나 설탕 분자는 물과 수소 결합을 형성하여 거품의 안정성을 증가시키기 때문에 흰자의 거품내기를 시작한 다음 설탕을 조금씩 첨가하면 가장 좋은 거품을 만들 수 있다. 거품은 공기에 의해 부피가 증가되지만 최대 부피에 도달하기 직전이 가장 안정적이기 때문에 그 상태를 지나면 단백질은 탄력성과 물 분자를 잃어버릴 때 까지 펼쳐진다. 즉, 거품을 만드는 과정에서 차츰 거품의 부피가 증가하나 계속 휘젓게 되면 부피가 감소하게 된다. 처음에는 안정성이 높았으나 계속 교반해주면 안정성이 감소될 수 있다. 또한, 거품을 방치하게 되면 거품은 파괴되어 거칠어지며 점점 파괴가 진행되면서 분리액즙의 양이 증가하게 된다. 한번 파괴된 거품은 단백질의 결합이 파괴되었기 때문에 다시 휘저어도 거품은 다시 생기지 않는다.

참고 자료

식품화학. 탐구당. 김동훈 저
이경애 저, 식품과학, 라이프사이언스,
강근옥 저, 조리과학, 효일