난백의 specific gravity, 안정성 측정

목차

실험Ⅰ. specific gravity 구하기
비중 계산식
실험Ⅱ. 안정성 측정실험
시간경과에 따른 각 처리구의 난백거품에서 떨어지는 액체의 양

본문내용

난백 즉, 달걀의 흰자를 거품을 내어 비중을 측정했다. 비중은 물을 1로 기준을 했을 때 난백의 중량을 나타낸 것이고, 대조구 이외에 총 3개의 처리구로 나누었는데, sucrose, cream of tartar, NaCl을 첨가 했을 때의 비중을 측정했다. 종이컵의 무게는 3g이었고, 증류수를 가득 채운 무게 (wt. of water filled container)는 176g이었다. 이것을 이용해서 시료+종이컵(g)의 항목에서 잰 값을 이용해 위의 비중 구하는 공식에 대입을 하여 비중을 구하였다. sucrose의 비중이 가장 높았고 cream of tartar 와 NaCl첨가한 처리구는 0.139로 가장 낮았다.
실험Ⅱ. 안정성 측정실험
표2. 시간경과에 따른 각 처리구의 난백거품에서 떨어지는 액체의 양 기록 (단위 : ml)

낙백거품에서 액체가 떨어지는 모습
차트1. 시간경과에 따른 각 처리구의 난백거품에서 떨어지는 액체의 양 그래프.
비중과 마찬가지로 sucrose, cream of tartar, NaCl을 첨가 했을 때로 대조구 이외에 총 3개의 처리구로 나누어 난백의 안정성을 실험했다. 안정성인 경우는 난백의 거품을 깔대기에 넣어서 얼마나 떨어지는지 관찰을 하는 것인데, 처리구마다 다르기 때문에 어느것이 안정한지는 시간당 모인양에서 적게 떨어지면 안정하다고 볼 수 있다.
이렇게 구해서 총 결과가 위의 표2 에 나와 있고, 난백거품에서 떨어진 액체의 양을 한눈으로 알아볼수 있게 그래프를 작성했다. NaCl첨가한 처리구에서 떨어진 액체의 양이 가장 많았으며, 안정성이 떨어지는 것을 알수 있다. 눈으로 보기에도 거품이 조밀했던 sucrose 처리구는 안정성이 높아 액체의 양이 가장 적었다. 그리고 처음에는 액체분리가 더디다가 10분에서 20분사이에서 가장 많이 변하였다.
난백의 단백질에는 60%를 점유하고 있는 오발뷰민과 알부민과 공존하는 경우가 많은 ovoglobulin이 있고 각각 14%씩을 점유하고 있는 콘알부민과 오브뮤코사이드 등이 있으며, 난백의 알부민은 천연유화제로 계면 활성제의 역할을 하는데, 계면의 장력이 저하되면 유화되기 쉽고 분산되기 쉬우며 적셔지기 쉬워지고 거품이 생기기 쉬워진다.
난백을 교반하면 기포가 생긴다. 기포의 표면에 단백질 분자가 흡착되어 공기와 접촉하면 변성한다. 교반이 진행됨에 따라 거품막은 두껍게 되고 경화하여 거품은 안정된다. 안정된 거품도 그대로 방치하면 수양화한다. 따라서 충분히 교반하여 단백질이 변성하기까지 기포가 꺼지지 않도록 하는 것이 중요하다. 기포성에 영향을 미치는 인자는 난백의 종류, 계란의 신구, 교반하는 방법, PH, 온도, 첨가물 등이다. 계란은 수양난백이 많을수록, 또 교반을 강하게 할수록 거품은 일어나기 쉽고 또 난백 알부민의 등전점에서 가장 잘 거품이 난다. 이것은 단백질이 등전점 부근에서 가장 변성하기 쉬운 것과 용해도가 적기 때문에 용해도 점도가 낮아져 교반하기 쉽기 때문이다.

참고 자료

없음