식초발효

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식초발효에 대한 간단한 정리 레포트 입니다~

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본문내용

우리가 흔히 먹는 식초는 무침이나 겉절이 등을 할 때 많이 쓰이고, 여름에는 살균의 역할에 의해서 많이 섭취를 한다. 이러한 식초는 우리는 평소에 공장에서 제조한 화학적 식초를 많이 먹는데, 옛날에는 이러한 공장과 화학물질이 없었는데도 식초를 먹었다. 그럼 옛날사람들은 어떻게 식초를 먹을 수 있었을까?
식초는 술을 만들면 만들 수 있다. 술을 오랫동안 상온에 방치를 하면 발효가 일어나 식초를 만들 수 있다.
이러한 식초 발효의 특징을 알아보면, 식초는 초산발효로 인해 생성이 된다. 초산발효는 초산균에 의하여 알코올이 산화되어 초산으로 되는 호기적 발효이며 다른 발효작용에 비하여 상당히 단순하다. 초산균의 발효기질인 알코올의 생성단계를 포함해서 초산발효기작을 보면 아래와 같다. 효모에 의해서 발효성 당의 혐기적 분해는 알코올과 co₂를 생성한다.

다음에 초산균은 호기적 조건에서 알코올을 산화시켜 일염기산인 초산으로 전환시킨다.

특히 알코올이 초산으로 산화되는 과정은 두 단계로 구분된다. 먼저 알코올이 NAD⁺를 보효소로하는 alcohol dehydrogenase에 의하여 acetaldehyde가 되고 동시에 이것이 수화되어 수화알데히드가 된다.

참고 자료

발효식품학, 효일 출판사