비효소 갈색화 반응

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갈색화 반응은 식품을 가공 또는 저장하는 과정에서 일어나는 식품 전체의 색깔이 점차 갈색 내지는 암갈색을 갖게 되는 여러 가지의 복잡한 반응들을 말하며, 이 반응의 진행 정도는 가공 내지는 저장식품들의 색깔을 통해서 이들 식품의 품질에 직접적으로, 또는 간접적으로 큰 영향을 주기 때문에 매우 중요하게 다루어져 왔었다. 또한 근래에 와서 이 갈색화 반응의 생성물들이 가공 또는 저장식품의 향미(냄새와 맛), 영양가에 큰 영향을 줄 뿐만 아니라 그 외에도 여러 중요한 성질들을 가진 사실이 점차 규명되고 있어서 그 중요성은 더욱 깊이 인식되고 있다.
이상의 갈색화 반응은 여러 가지로 분류될 수 있으나 이번 실험은 비효소 갈색화 반응이다. 비효소 갈색화 반응은 아미노산과 당의 결합으로 인한 갈변반응이다. 아미노산의 종류와 당의 종류가 갈변에 미치는 영향을 검토하며, 이를 흡광도를 이용하여 측정한다.
이 론
분광 광도계 [ spectrophotometer , 分光光度計 ]
분광된 단색광을 측정시료에 비쳐 시료에 의해서 흡수 혹은 반사된 빛의 양을 광전관으로 검출하는 장치로 시료의 파장별 세기를 측정하여 색도 좌표를 산출하는 색채 측정 장비이다. 일반적인 비색분석법에 쓰는 간단한 것으로부터 고감도로 정밀한 것까지 여러 종류가 있다. 일반적으로 단색광을 얻는 장치와 이 단색광의 세기를 정량적으로 측정하는 장치로 이루어져 있다. 색채 측정을 위해 최소 380~780nm 영역의 빛을 측정하도록 설계되며, 분광광도계는 광원, 시료 측정의 관측 조건을 결정하는 광학 장치, 빛을 분광시키는 분광 광치, 빛을 분석하기 쉬운 신호로 변환시키는 광 검출기와 신호 처리 장치로 구성된다.
(1) 광원 조건(조명 광원): CIE 규격에 규정되어 있는 특징과 등가의 각종 광원 데이터를 내장하고 있으므로 다양한 광원 조건 하에서 측정데이터를 얻을 수 있다.

참고 자료

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