밀가루의 gluten 측정

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실험조리-밀가루의 글루텐 측정

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실험2. 밀가루의 gluten 측정
실험 일시 : 2006년 3월 20일 (맑음) 실험자 : 김희진
1. 목 적
밀가루에 물을 가해 반죽하면 gluten이 형성되어 신장성과 점탄성이 생긴다. 밀가루의 종류에 따라 gluten 함량을 측정하는데, 여기에서는 밀가루의 습부율로 강력분, 중력군, 박력분을 판단한다.
2. 재 료
질이 다른 밀가루 3종(강력분, 중력분, 박력분)
3. 기구 및 기기
저울, 메스 실린더, 거즈
4. 실험방법
① 각각의 밀가루 50g씩을 셋으로 나누어 A,B,C형에 대하여 소량의 물 (약 27cc 정도)로 밀가루가 엉길 정도로 반죽하여 놓는다.
② 거즈로 물기를 뺀 다음 무게를 잰 후에 ①을 싸서 물속에 10분 정도 담구어 두었다가 흐르는 물에서 흐트러지지 않도록 주의하면서 맑은 물이 나올 때까지 주물러서 gluten을 채취한다.
③ 얻은 gluten의 물기를 제거하여 중량을 측정하면 wet gluten(습부)을 산출할 수 있다.

참고 자료

₁. 서정숙 외 3명 ｢실험조리｣, 효일, 2004
₂. blog.naver.com/chungjh59/140017251539

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