[A+ 식품분석 및 실험 레포트] 밀가루의 글루텐 함량 측정, 오븐에 구워 성상 변화 관찰 _ Gluten Development & Oven Test

소개글

전과정 담당교수님께 최우수레포트로 평가받은 식품영양학과 식품분석 및 실험 레포트입니다.
참고문헌들을 꼼꼼히 찾고 자료를 첨부하여 고찰 내용을 잘 적어놓았기 때문에 레포트 작성에 좋은 참고가 될 수 있습니다.

목차

1. 실험제목
2. 실험날짜
3. 실험목적
4. 실험기구 및 시약
5. 실험원리
6. 실험방법
7. 실험결과
8. 고찰
9. 참고문헌

본문내용

1. 실험제목 : Lab 7. Gluten Development & Oven Test

3. 실험목적 : 밀가루의 종류에 따른 글루텐 함량을 측정하고, Oven에서 구워 성상의 변화를 관찰한다.

5. 실험원리
* 밀과 밀가루
밀가루는 밀을 빻아 체에 쳐서 배유부분을 겨와 배아로부터 분리하여 고운 가루상태로 만든 것이다. 밀의 품종은 글루텐 함량에 따라 경질맥과 연질맥으로, 색에 따라 적소맥과 백소맥으로, 수확기에 따라 봄에 심어 늦여름에 수확하는 춘소맥과 가을에 파종하여 그 이듬해의 초여름에 수확하는 동소맥으로 구분된다.
춘소맥은 글루텐 함량이 많은 경질맥인데 비하여 동소맥은 경질인 것과 연질인 것이 있다. 경질맥은 주로 제빵에, 연질맥은 케이크, 과자류 등의 제조에 적합하다. 또 마카로니나 스파게티는 듀럼(Durum) 밀을 사용하여 제조한다. 듀럼 밀은 대단히 높은 경질의 단백질을 함유하고 있으며, 일반적인 밀과는 생물학적으로 종이 다르다.

* 밀가루의 종류와 성질
밀가루는 많은 조리에서 주 또는 부재료로 사용되는 에너지원 식품이며 주로 빵, 국수, 과자를 만드는 재료로써 매우 중요하다.
밀가루를 조리에 사용할 때 기대되는 기능으로는 점성, 튀김옷 형성, 빵·케이크의 재료, 국수의 재료 등으로 나누어 볼 수 있다.
밀가루는 전분이 주성분이지만 단백질도 다량 함유하고 있으며 물을 넣고 반죽해 주면 점탄성을 나타내는 특성이 있어 조리에 널리 이용된다. 시판되고 있는 밀가루는 글루텐의 함량에 따라 강력분, 중력분(가정용 또는 다목적용), 박력분으로 나눠진다.

밀가루 단백질의 대부분은 글루텐으로 약 75%를 차지하고 있으며, 밀의 중심부에서 겨층으로 갈수록 7.4, 8.6, 9.5, 13.9, 16.5%로 단백질량이 많아진다. 주된 단백질은 글루텐의 성분인 프롤라민계의 글리아딘과 글루텔린계의 글루테닌이며, 그 외에 알부민, 글로불린, 프로테오즈 등도 함유되어 있다.

참고 자료

장명숙 저, 1999, 개정판 식품과 조리원리, 도서출판 효일, pp105~108
안명수 저, 2007, 식품과 조리원리, 신광출판사, pp103~111
한국맥류연구회 http://www.borimil.org/s_barley/barley.asp?m=6&s1=34&s2=88/