[식품분석학실험]첨가물에 따른 gluten 형성과정

소개글

"[식품분석학실험]첨가물에 따른 gluten 형성과정"에 대한 내용입니다.

목차

1. 실험 이론 및 원리
2. 실험 기구 및 시약
3. 실험 방법
4. 실험 결과 및 토의
5. 참고 문헌

본문내용

1. 실험 이론 및 원리
1.1. 실험 배경
밀가루는 일상생활에서 흔히 볼 수 있는 음식재료이다. 밀가루는 다목적용부터 cake만드는 용, baking용 까지 다양한 목적으로 나누어지며, 또한 우리가 흔히 보는 밀가루 말고도 다양한 성분을 가지고 있는 여러 개의 밀가루가 존재한다. 밀가루의 종류에 따라 성분에 있어서의 단백질의 양과 탄수화물의 양 그리고 밀의 종류 등 다양한 부분에서 차이가 난다. 이때 gluten이라 불리는 성분은 불용성 단백질로 형성되어진 물질인데, gluten은 gliadin과 glutenin으로 구성되어져 있다. 또한 gluten은 baked product의 질감에 중요한 영향을 끼치는 물질이다. 위 실험에서는 어떠한 첨가물을 추가할 때 gluten이 잘 형성 되는지 알아보기 위해, 밀가루에 다양한 첨가물을 넣고 gluten형성의 변화를 측정하였다.

참고 자료

Foods : Experimental Perspectives, Prentice Hall, Margaret McWilliams저