조리과학(조리원리) : 밀가루의 글루텐 함량 비교, 조리방법을 달리한 국수의 관능적 특성

목차

1. 실험날짜
2. 실험목적
3. 실험원리
4. 실험 재료 및 분량
5. 실험방법
6. 실험결과
7. 실험고찰

참고문헌

본문내용

2. 실험목적
(1) 실험 1: 밀가루의 글루텐 함량 비교
밀가루 종류에 따른 글루텐 함량을 비교한다.

(2) 실험 2: 조리방법을 달리한 국수의 관능적 특성
국수의 종류, 굵기, 조리수의 상태에 따른 삶은 후의 중량비, 흡수율, 조리시간의 차이 등 을 비교하고 삶은 후 처리방법에 따른 질감의 차이를 비교한다.

3. 실험원리
3.1 밀가루의 종류
밀가루는 밀의 품종, 재배환경과 제분율 등에 따라 단백질 함량이 다르다. 보통밀은 단백질을 8~13% 함유하고 있고, 일반적으로 겨울밀, 경질밀이 단백질 함량이 높다. 강력분은 단백질 함량이 11%이상으로 제빵용, 중력분은 10%내외로 다목적용으로, 박련분은 8~9%정도로 제과용으로 사용한다. 이 외에 단백질함량이 13%이상인 세몰리나는 파스타 등의 재료로 사용한다.

3.2 밀가루 반죽1
밀가루에 물을 넣고 반죽하면 불용성 단백질인 글리아딘과 글루테닌이 수화되면서 점탄성을 가진 3차원 망상 구조의 글루텐을 형성한다. 글리아딘의 점성과 글루테닌의 탄성이 결합되어 글루텐은 점탄성을 강하게 나타낸다.

참고 자료

김미리 외 5인, 2015년, 핵심원리 이해를 위한 실험조리, 파워북 pp87~91
채수규등, 표준식품분석학, 지구문화사. http://www.nics.go.kr/crop_info/index.do 국립식량과학원에서 재인용 (2018년 10월 25일)