유산균과 발효식품[김치]

소개글

식품학 - 유산균과 발효식품 중 김치에 대한 리포트

목차

김치란
김치의 변천사
김치의 성분
김치의 종류
김치의 분류
김치발효의 전처리
김치의 발효
김치의 효능
김치의 영양
김치의 맛, 냄새, 색상

본문내용

유산균과 발효식품 [김치]
김치란
발효 식품인 김치 에는 비타민, 식이섬유 , 무기질 , 유산균 등이 고루 들어있기 때문에 만병통치약 이라고도 부른다. 김치는 대장건강에 중요한 구실을 한다. 김치의 식이섬유 및 김치가 익으면서 생성된 젖산 등은 변비를 예방에 준다.
김치란?
김치는 무, 배추, 오이 등의 채소를 소금에 절인 다음 고추, 마늘, 파, 생강, 젓갈 등의 양념 및 부재료를 함께 버무려 담아 밀봉하여 일정한 온도에서 일정 기간 동안 발효·숙성시켜 먹는 음식이다.
비타민, 무기질 등의 영양소와 섬유질을 다량 함유하고 있으며 이밖에도 김치가 숙성되는 과정에서 젖산균 등 생리적인 효과가 뛰어난 성분들이 생성된다.
김치의 종류
김치의 맛은 그 고장의 기온과 습도, 소금의 농도와 젓갈의 분량이 다름에 기인한다. 대체로 북부지방은 여름이 짧고 겨울이 길어 싱겁고 담백하게 담가 채소의 신선미를 살리고 남부지방은 기온이 북부지방보다 높아 짜고 맵게 담가 변질되지 않도록 한다. 또 중부지방은 대체로 양념을 적게 첨가해 싱거우면서도 시원한 맛을 살리는 것이 특징이다.
경기도김치
특징
모양이 화려하고 풍요롭다. 젓갈은 새우젓, 조기젓, 황석어젓 등 담백한 것을 많이 쓰면서 간은 짜지도 싱겁지도 않게 하기 때문에 먹기에 좋다.
충청도김치
특징
충청도 김치는 젓국을 소량 쓰거나 아예 소금만을 사용하는 것이 보통이며, 배추와 무를 주재료로 김치를 담글 때는 삭힌 풋고추와 미나리 청각등을 함께 넣는다.
강원도김치
특징
영서지방에서는 젓갈과 양념을 적게 하여 담백한 맛을 즐기고, 영동지방에서는 동해에서 나는 오징어와 북어, 명태와 같은 해산물을 듬뿍 넣은 강한 맛을 즐긴다.
전라도김치
특징
전라도는 짜고 매운 맛의 음식이 많다. 조기젓, 밴댕이젓, 병어젓 등 젓갈의 종류가 다양하며 참깨와 계피가루를 넣어 독특한 향과 쌉쌀한 맛을 내기도 한다.

참고 자료

참고 문헌
기록 내용
삼국시대
三國志 魏地東傳
삼국지 위지동전
저(菹:소금절임) 제조 라는 단어 등장
正倉院古文書
정창원고문서
수수보리저(須須保里菹)
: 김치무리라는 용어 등장
濟民料術(제민요술)
김치 담그는 법 소개
통일신라
三國史記(神文王)
삼국사기 신문왕
醯(혜):김치무리라는 용어등장
고려시대
한약구급방
(漢藥救急方)
배추에 관한 기록 등장
산촌잡영(山忖雜泳)
소금절이 김치 소개
동국이상국집
(東國李相國集)
순무를 절이는 방법 소개
조선전기
태종왕조실록
(王朝實錄)
침장고(沈藏庫) 용어 등장
사시찬요초
(四時纂要抄)
침채저(沈菜菹)
유운잡방(濡雲雜方)
무김치, 가지김치 등 소개
조선후기
음식디미방
산갓 김치, 생치김치, 나박김치, 생치 짠지, 생치지 등 소개
증보산림경제
마늘, 파, 부추 양념으로 사용되었다는 내용
농가월령가
여름의 장과 겨울의 김치는 곧, 민가에서 일년의 중요한 계획