향신료 및 조미료

소개글

- 음식의 맛과 향을 향상시키기 위하여 사용하는 것
- 사용하는 조미료나 향신료의 종류와 양에 따라 그 음식의 맛이 좌우

목차

1. 소금
2. 꿀과 설탕
3. 식초
4. 간장
5. 된장
6. 화학조미료
7. 파
8. 마늘
9. 생강
등..,

본문내용

1. 소금
- 주성분 : 염화나트륨(NaCl) 나트륨이온은 생리적 작용에 도움을 쓰고 염소이온은 짠맛
- 불순물을 제거하는 정도에 따라 호렴, 재제염, 정제염으로 구분
1) 호렴
: 천일염 또는 굵은 소금
색이 검고 불순물이나 이물질이 많이 섞여 있어 오이지, 젓갈 담글 때 또는 배추 절일 때 사용
2) 재제염
▶ 호렴을 다시 물에 녹여 재결한 것
▶ 고운 소금 또는 꽃소금이라 함
▶ 호렴에 비해 깨끗하고 색이 희며 결정이 고운 것
▶ 일반적으로 조리에 많이 이용
3) 정제염
: 깊은 바다에 파이프를 묻어 깨끗한 바닷물을 끌어들여, 공장에서 나트륨과 염소만을 걸러내어 불순물이 거의 없는 상태
=> 세계 각국에서는 식탁염으로 NaCl 농도 95% 이상의 정제염 사용

표 1. 여러 가지 소금의 성분 함량

9. 생강
▶ 강한 매운맛과 향기는 생선 비린내와 돼지고기의 누린내를 제거하는 작용
▶ 생강의 매운맛 - 진저론, 쇼가올, 진저롤

10. 고추
▶ 매운맛 성분 캅사이신 : 방부작용
▶ 적당히 먹으면 식욕을 촉진, 소화를 돕지만 과량 섭취하면 위벽을 자극하여 손상시킬 우려

11. 겨자와 와사비
1) 겨자
▶ 백겨자와 흑겨자가 있는데 우리 나라에서는 흑겨자를 재배
▶ 따뜻한 물로 겨자를 개어야만 강한 매운맛을 낸다.
▶ 알릴 이소티오시아네이트는 휘발성이므로 겨자를 갠 후 시간이 경과하면 매운맛이 약화

2) 와사비
: 서양의 고추냉이(호스래디시:horseradish:양고추냉이, 와시비무)의 뿌리를 가루로 만들어 사용
생선회, 초밥을 조리할 때 맵고 톡 쏘는 특이한 맛

참고 자료

없음