프레스햄 전반에 대하여

목차

1. 프레스햄이란

2. 프레스햄 주요 성분

3. 혼합 프레스햄

4. 프레스햄의 제조 방법
1) 염지액 조제
2) 조제시 주의사항
3) 주입시 주의사항
4) 맛사지 텀블링
5) 수칭, 정형, 충전
6) 훈연, 열처리
7) 냉각, 포장

본문내용

1. 프레스햄이란

국내에서 생산되고 있는 햄의 대부분은 프레스햄이 차지한다. 프레스햄은 델리카 햄과 소시지의 중간 형태로 식품공전과 농림부에서 발간한 축산물 가공기준 및 성분 규격에 따르면 식육의 육괴를 염지한 것이나 이에 결착제, 조미료 및 향신료 등을 첨가한 후 훈연하거나 열처리한 것이다.

2. 프레스햄 주요 성분

프레스 햄 주요 성분의 배합 기준은 육함량 85%이상, 전분 5% 이하야 하며 이 때 돼지고기는 전체 함유량의 70%이상이어야 한다. 또한 장기류 및 부산물을 사용해서는 안되고 완전제품의 화학적 조성은 수분 75%이하, 조지방 30%이하의 것을 말한다고 정의하고 있다.

3. 혼합 프레스햄

혼합 프레스 햄은 프레스햄과 동일한 제품 유형이나 최소 돈육 사용량에 대한 제한이 없으며 칠면조육이나 계육, 어육 등이 원료육으로 사용 가능하고 원료육 함량도 낮은 저급의 프레스햄이다.

참고 자료

없음