[식품가공학]훈연법

소개글

≪ 훈연(smoking) ≫
육류나 어패류 등의 식품에 목재 등을 불완전 연소시켜 생긴 연기 즉, 연기 속의 방부성 성분, 산화방지성 성분 등을 침착시키거나 살균력을 가진 연기성분의 물질을 흡착시키는 동안 건조를 수반하면서 상승효과를 얻어 저장성을 갖는 방법을 훈연법(smoking)이라고 한다.

▶ 원 리
목재에 열을 가하면 그 주성분인 섬유소(셀룰로오스)와 리그닌이 열분해를 일으켜 분자가 작은 물질이 연기 형태로 발생하는데, 이 연기 속에는 알데히드류, 페놀류, 산류 등이 포함되어 있다. 이것들에 의해 다음과 같은 여러 효과가 나타난다. 제품에 연기성분이 침투되어 보존성을 향상(방부작용)되고, 연기성분에 의해 훈연제품 특유의 색(훈연색)과 풍미(훈연취)를 증진되고, 육색의 고정이 촉진되며, 지방의 산화를 방지(항산화 작용)한다.
훈연에 포함되는 물질은 합성보존료, 합성산화방지제에 뒤지지 않을 만큼 강한 효력을 지니고 있다.

목차

≪ 훈연(smoking) ≫
▶ 원 리
≪ 훈연방법 ≫
▶ 직접훈연법
▷ 냉훈법 (Cold Smoking)
▷ 온훈법 (Warm Smoking)
▷ 열훈법 (Hot Smoking)
▶ 간접훈연법
▷ 연소법 (Smouldering method)
▷ 마찰발연법 (Fiction method)
▷ 습열분해법 (Wet method, Condensate method)
참고문헌

본문내용

≪ 훈연(smoking) ≫
육류나 어패류 등의 식품에 목재 등을 불완전 연소시켜 생긴 연기 즉, 연기 속의 방부성 성분, 산화방지성 성분 등을 침착시키거나 살균력을 가진 연기성분의 물질을 흡착시키는 동안 건조를 수반하면서 상승효과를 얻어 저장성을 갖는 방법을 훈연법(smoking)이라고 한다.

▶ 원 리
목재에 열을 가하면 그 주성분인 섬유소(셀룰로오스)와 리그닌이 열분해를 일으켜 분자가 작은 물질이 연기 형태로 발생하는데, 이 연기 속에는 알데히드류, 페놀류, 산류 등이 포함되어 있다. 이것들에 의해 다음과 같은 여러 효과가 나타난다. 제품에 연기성분이 침투되어 보존성을 향상(방부작용)되고, 연기성분에 의해 훈연제품 특유의 색(훈연색)과 풍미(훈연취)를 증진되고, 육색의 고정이 촉진되며, 지방의 산화를 방지(항산화 작용)한다.
훈연에 포함되는 물질은 합성보존료, 합성산화방지제에 뒤지지 않을 만큼 강한 효력을 지니고 있다.


≪ 훈연방법 ≫

참고 자료

<식품가공저장학>, 교문사, 이경애 외 3명, 2004년, 91~93p
<식품가공저장학>, 진로연구사, 박헌국외 4명, 2005년, 158~159p, 263p