[유육가공학] 유육가공학

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최초 등록일: 2004.07.06
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(1)
-한국인의 고기선호도
① 소고기
② 생고기
③ 너무 많은 양으로 남기는 경우도 있다
-3대 식육자원
① 소 : 육용종 이외에도 후용종과 유용종이 있다(20만두)
② 돼지 : 전적으로 식육생산을 목적으로 사육(550만두)
③ 닭 : 육용종 외에 난용종이 사육되고 있다(7,700만두)

(2)식육사후 5단게
:동물의 죽음(호흡정지-혈액순환 정지-산소공급정지) -> Cytochrome계효소작용정지
① 해당작용(젖산생성, 근육pH저하, 단백변성수축)
② 사후강직(신영성 상실, ATP감소)
③ 해경작용(강직해지, 수축되었던 근육이완)
④ 자가소화(자체효소 작용)
⑤ 부패(부패세균의 오염증식)

(3)상강도와 상강지방 효과
:상강도-상강지방의 분포정도
상강지방-고기의 우수품질지표, 비육정도 표시
상강지방의 효과
①

참고 자료

유육가공학
식육가공학

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