식생활과 건강, HACCP

목차

1. HACCP 의 정의
2. HACCP 제도의 역사
3. HACCP 외국의 체계
4. HACCP 적용의 이점
5. HACCP제도의 7원칙
6. HACCP 실시 12단계(Codex 지침서)
7. HACCP 적발된 국내 사례
8. HACCP 적용 기준
9. 적용분야와 품목
10. HACCP 지정절차
11. HACCP 사후관리
12. HACCP 마크와 사용되는 식품
13. 작업장과 시설
14. HACCP 용품 (세척,소독 용품)

본문내용

1. HACCP 의 정의

◆ HACCP의 정의 (식품위생법)
식품의 원료, 제조, 가공 및 유통의 전과정에서 위해물질이 해당식품에 혼합되거나 오염되는 것을 사전에 막기 위해 각 과정을 중점적으로 관리하는 기준.

◆ HACCP의 두 부분
• HA : Hazard Analysis (위해요소 분석)
식품의 전 단계에서의 위해의 원인을 확정하고 그 위해의 중요도 및 위험도를 평가하는 것
• CCP (중점관리기준) : 식품의 위해를 방지, 제거하거나 안전성을 확보할 수 있는 단계 및 공정
◆ HACCP의 의의 ( 식품위생법(日本) )
위해 분석 및 중요관리점 (Hazard Analysis Critical Control Point)총합 위생 관리제조 과정: 제조 또는 가공의 방법 및 그 위생 관리의 방법에 대하여 식품위생상의 위해 발생을 방지하기 위한 조치가 총합적으로 강구 되어진 제조 또는 가공의 공정

<중략>

◆ 전사적 품질 프로그램
1962년 미국의 Phillsbury사가 우주식 공급을 시작할 때 NASA가 요구했던 "무결점 프로그
램"과 미육군의 "실패프로그램의 행태"를 활용하여 전사적 품질 프로그램(TQP)을 구축하였
다.

<의의> - 예방적인 제도
- 식품의 모든 과정이 대상
- 체계적인 관리

◆ Codex 국제식품규격 위원회
1993 Codex 국제식품 규격 위원회 (CAC)의 식품위생위원회 작업단은 HACCP 적용에 관한지침을 작성하여 각 국에 권고 하였다.

3. HACCP 외국의 체계

◆ 미국의 HACCP 체계
－ 1993. 병원성대장균 0157 : H7 오염 햄버거 섭취 후 3명 사망
－ 위생표준 운용요령 (SSOP : Sanitation Standard Operating Procedure)
－ 모든 식육 생산작업장에서 의무적으로 실시
－ HACCP계획은 서류화 되어야 하고, 검인정(Validation)과정 및 지속적 검증 (Ongoing
Verification)필요
- 미국 농무성의 안전한 식육생산을 위한 HACCP 체계적용 고시 확정

참고 자료

HACCP의 이해와 적용 (식품경영의 새로운 패러다임) 이병철 저 | 광문각 | 2008.03.07
식품위생과 HACCP 실무(개정판) 주난영 저 | 파워북 | 2009.07.28
최신 외식경영 위생관리론 신재영 저 | 대왕사 | 2003.09.10
포인트 식품위생학 심창환, 서현창 외 2명 저 | 문운당 | 2014.08.20