[식육가공학] 육가공 제품과 동향

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식육가공학 자료입니다.
식육가공 제품의 종류와 그 동향

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본문내용

원시인류는 수렵 채집으로 최소한의 식생활을 했다. 농사를 짓기 시작하며 음식을 저장하게 되었으며 점차적으로 다양한 음식을 즐기게 되었다. 농업혁명과 산업혁명을 거치며 문명은 엄청난 속도로 비약하였는데, 그 후 지금까지 인류는 가장 풍요로운 삶을 영위하고 있다. 식문화에도 큰 변화가 있다. 배를 채우기 바빴던 예전과는 달리 이제는 어떠한 음식을 먹느냐가 중요해졌다. 가축과 농작물의 품종을 개량하여 영양가 높은 식재료들을 더욱 맛있고 효율적으로 생산해 냈다. 뿐만 아니라 사람들은 예로부터 식품의 변질을 방지하기 위해 다양한 방법으로 음식을 가공하여 저장해왔는데, 가공된 식품들은 수분과 부피가 줄어들어 저장하기 쉽고 수송하기에도 용이하다. 요즘 웰빙 추세를 따라가기 위해 일부 영양소 함량을 높여 영양적으로도 우수하며 사람들의 다양한 식이 요구가 충족된다.

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액염법은 염지액을 조제하여 고기를 침지시키는 방법으로 염지액의 배합 비율에 따라 육제품의 풍미가 크게 달라진다. 염지액은 아질산염과 인산염, 발색보조제 등의 염지제 뿐 아니라 향신료나 포도주, 브랜디 등의 양주류를 가하여 제조하기도 한다. 고기의 크기가 큰 것은 염지하는데 너무 많은 기간이 소요되어 비효율적이기 때문에 근육 내나 동맥에 염지액을 주사하거나 고기를 흔들어주어 근섬유 막을 파괴시켜 염지의 속도를 높인다.
염지가 완료된 고기는 염분이 표면에 과다하게 붙어있거나 침투하기도 하기 때문에 염분을 균일하게 하기 위해 수세한다. 물의 온도는 5~10℃를 유지하여 고기의 결착력이 감소되거나 세균수가 증가하지 않도록 한다.

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튀김 즉석제품류에 있어서는 기름이 매우 중요한 역할을 한다. 기름은 완제품의 품질에 큰 영향을 미치게 되고 특히 저장이나 유통 중 지방산패에 의한 변질이 일어날 수도 있기 때문이다. 거품이나 연기가 발생하지 않고 점도가 낮은 맑은 색상의 기름을 사용한다. 튀김 즉석제품류에는 치킨너겟, 햄버거, 등심 돈까스 등이 있다.

참고 자료

『축산식품 즉석가공학』, 이무하 외 6, 선진문화사
『식육가공기술학』, 이무하 외, 용성출판사
『농림축산식품 주요통계 2014』, 농림축산식품부