[식품공학] 연제품

등록일 2003.06.02 MS 워드 (doc) | 10페이지 | 가격 700원

소개글

식품관련학과 다니시는 분들 가져가면 도움이 될듯...
넘 많아서 제가 줄였는데...
어쨌든 필요하심 가져가세요~~

목차

1. 제조원리
2. 겔형성력 저장 중의 변화
3. 냉동육
4. 연제품의 일반제법
5. 연제품의 탄력에 영향하는 요인
6. 연제품의 변패와 그 방지

본문내용

어육에 소량의 식염을 가하여 고기갈이하여 얻은 연육(meat paste)을 가열하여 겔화한 제품을 일컫는다.
①어종이나 어체의 크기에 관계없이 원료의 사용범위가 넓다.
②맛의 조절이 자유롭다
③어떤 소재라도 배합이 가능하다.
④외관, 향미 및 물성이 어육과는 다르다.
⑤바로 섭취할 수 있어 일반 수산가공식품과는 다른 특징을 가지고 있다.

제 1 절 제 조 원 리
어육을 그대로 또는 단순히 고기갈이하여 가열하면 다량의 드립(drip)이 발생되고 육이 응고될 뿐 탄력있는 겔(gel)로는 되지 않는다.
그러나 어육에 2~3%의 식염을 가하여 고기갈이한 후 가열하게 되면 드립의 발생없이 탄력이 있는 겔로 된다.
연제품은 근육단백질의 겔화를 이용한 것이다. 겔화에는 근육중의 단백질(특히 myosin)과 수분이 중요한 역할을 한다.
연제품의 겔형성기구

참고 자료

이건 검색엔젠에도 없는 자료입니다.
*원하는 자료를 검색 해 보세요.
  • [가공식품][가공제품][연제품][훈제품][유제품][가공식품(가공제품) 피해]가공식품(가공제.. 19페이지
    Ⅰ. 가공식품(가공제품)의 저장방법 1. 살균법(殺菌法, sterilization) 신선한 식품 재료조직이라고 하더라도 공기와 접촉한 상태에서 시일이 지나면 세균이 내부에 침입하게 되어 부패하게 된다. 따라서 저장 ..
  • [식품가공학]수산가공품, 어육연제품(어묵)등의 식품첨가물 분석 26페이지
    • 조사제목 : 수산 가공품 중 수산연제품의 식품첨가물 분석 • 제출 날짜 : 2009. 06. 01 • 조사목적 : 수산 가공품 중 수산연제품에 들어가는 식품 첨가물의 대하여 알아보고 그것의 쓰임새와 허용기준에 ..
  • [식품가공학]수산가공품, 어육연제품(어묵)등의 식품첨가물 분석 26페이지
    1. 식품첨가물이란 * 식품첨가물의 정의 1) FAO(유엔식량농업기구) 및 WHO의 합동전문위원회 “식품첨가물이란 식품의 외관, 향미, 조직 또는 저장성을 향상시키기 위한 목적으로 일반적으로 적은 양이 식품에 첨가되는 비..
  • 수산가공식품에 대한 PPT 79페이지
    *수산가공(수산제조) -수산물에 물리, 화학, 생물학적 조작을 가하여 저장하거나 새로운 성질을 가진 식품이나 가축사료, 의약품을 만드는 생산수단 -수산물의 계절적 생산특성 가공 및 저장 필요 *목적 -냉장, 냉동, 건조..
  • 어묵의 유래와 제조방법 13페이지
    I. 서 론 1. 주제선정의 이유 2011학년도 2학기 교양수업인 가공식품의 이해 과제물의 주제 선정을 앞두고 어떤 주제를 해야 할 지 많은 고민을 하였다. 식품학 관련 전공자도 아닐뿐더러 배경지식도 미천하여 ..
      최근 구매한 회원 학교정보 보기
      1. 최근 2주간 다운받은 회원수와 학교정보이며
         구매한 본인의 구매정보도 함께 표시됩니다.
      2. 매시 정각마다 업데이트 됩니다. (02:00 ~ 21:00)
      3. 구매자의 학교정보가 없는 경우 기타로 표시됩니다.
      4. 지식포인트 보유 시 지식포인트가 차감되며
         미보유 시 아이디당 1일 3회만 제공됩니다.
      상세하단 배너
      최근 본 자료더보기
      상세우측 배너
      추천도서
      [식품공학] 연제품