저염 젓갈식품의 개발 현황

소개글

저염 젓갈식품의 개발 현황

목차

Ι. 서론
1. 우리나라 젓갈의 역사
2. 재래식 젓갈의 일반적인 제조방법
3.재래식 젓갈 발효시 관여하는 미생물의 특징
4. 재래식 젓갈의 정미성분

본문내용

젓갈은 어패류의 육, 내장 및 생식소 등에 비교적 다량의 식염을 첨가하여 자가소화효소 및 미생물의 분해 작용에 의하여 알맞게 분해, 숙성시킨 우리나라의 전통수산발효식품으로 독특한 풍미(風味)를 가지고 있고 소화흡수가 잘되어 예로부터 밥반찬으로 직접 식용하든지, 김치를 담글 때 부원료나 조미료로 많이 이용하여 왔다.
그러나 기존의 재래식 방법으로 제조되는 젓갈은 다량의 식염첨가로 짠맛이 강할 뿐만 아니라 숙성 발효기간이 길어 상품으로서의 경제성이 떨어지고, 과다한 식염의 섭취가 고혈압 및 신장병 등을 유발시키는 원인 물질로 알려져 있어 보건 및 기호상 문제로 대두되고 있다. 이러한 문제점을 해결하기 위한 노력의 일환으로 국내에서는 단백질 분해효소 및 분해세균을 이용한 속성 발효 젓갈과 저식염 젓갈의 제조를 시도한 바 있다. 속성 발효젓갈의 겨우, 아직까지 인식의 부족으로 산업화가 이루어지지 않았고, 저염젓갈은 일부 수산 대기업에서 저온유통으로 판매하고 있으나, 소규모 영세업체에서는 아직까지 식염함량 20% 내외의 재래식 젓갈을 주로 제조하고 있다. 또한 젓갈은 경험에 의존하는 생산방식 때문에 제품이 비과학적, 비위생적으로 생산 · 유통되고 있는 실정이므로 전통식품을 현대 식생활에 맞게 계승 발전시키기 위해서는 과학기술을 응용한 제반공정의 합리적 개선노력이 필요하다.
1. 우리나라 젓갈의 역사
우리나라 문헌에서 수산발효식품을 최초로 언급한 서적은 서기 683년에 쓰여진 삼국사기 8권 신라본기 제 8 신문왕 3년 2월의 기록으로 왕비를 맞아들이는 절차로 쌀, 술, 간장, 된장, 육포 등과 함께 젓갈이 언급되고 있다.
고려시대의 문헌에는 젓갈류의 식용 배경이 정사(正史), 의서류(醫書類) 및 문집 등에 다양하게 나타나기 시작하고, 젓갈의 종류도 담수어, 해수어뿐만 아니라 홍합, 전복 등의 패류와 새우류, 게류 등의 갑각류까지 그 이용범위가 넓어 졌으며, 젓갈의 제법도 다양해져 이때부터는 물고기에 소금과 곡류를 혼합하여 젖산 발효시킨 식해류(食醢類)를 식용하고 있었음을 향약구급방(鄕藥救急方)을 통해서 알 수 있다

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