[실험조리] 난백의 종류와 설탕 첨가가 난백의 기포성에 미치는 영향

목차

1. 실험 목적
2. 재료 및 기구
3. 실험 방법
4. 결과
5. 고찰
6. 요약 및 결론
7. 참고문헌

본문내용

① 난백을 구멍 국자 위에서 조심스럽게 움직이면서 수양난백을 밑의 그릇으로 떨어지게 하여 수양 난백과 농후 난백을 분리한다.
② 2개의 메스실린더에 농후 난백과 수양 난백을 각각 4, 5㎖씩 넣고 적하피펫을 이용하여 증류수를 첨가하여 6㎖가 되게 한 후, 양 손에 하나씩 들고 15초간 상하로 흔든다. (30회 정도)
양손의 메스실린더를 바꾸어 들고 다시 15초간 흔들어서 5초 후와 30분 후에 각각 거품의 체적을 읽는다.
③ bowl에 나머지 농후 난백과 수양 난백을 한꺼번에 넣고 egg mixer 또는 거품기를 이용하여 거품을 만든다.
④ bowl을 거꾸로 하여 거품이 떨어지지 않을 정도가 되면 샤레에 거품을 담아 윗 면을 평평하게 깎아낸 후 그 중량을 측정하여 거품의 비중을 계산한다.
(거품 + 샤레의 무게) - 샤레의 무게
거품의 비중 = --------------------------------------
샤레에 가득 채운 물의 무게

⑤ 샤레의 거품을 다시 bowl에 옮겨 균일하게 될 때까지 저어준 후 거품의 반은 유리 여과기에 올려 놓고 분리액이 밑의 메스실린더로 떨어지게 하여 시간 경과에 따른 분리액량을 측정한다.--------------------------------------------------------------A
⑥ 나머지 반의 거품에 설탕을 조금씩 첨가하여 가면서 잘 저어준다. (이것을 meringue 라고 한다.) 앞의 실험과 같은 방법으로 meringue의 비중을 산출한다.
⑦ 비중을 계산한 meringue는 다시 bowl에 옮겨 균일하게 될 때까지 저은 후 A와 같은 방법으로 시간 경과에 따른 분리액량을 측정한다.-------------------------------B
[주의]
분리액량을 측정할 때에 유리 깔대기에서 거품 자체가 메스실린더로 떨어질 수도 있으므로 가능하면 유리 여과기를 사용하는 것이 좋다.

참고 자료

식품화학, 김동훈, 탐구당