폰단 결정화에 대한 여러 가지 조건의 영향

목차

1. 실험제목
2. 실험목적
3. 이론적 고찰
4. 재료 및 분량
5. 기구 및 기기
6. 실험방법
7. 실험 시 유의사항
8. 실험결과 및 고찰
9. 이론에 의해 예상해본 실험결과와 오차가 발생한 부분
10. 오차의 이유
11. 참고문헌

본문내용

1. 실험제목
폰단 결정화에 대한 여러 가지 조건의 영향

2. 실험목적
폰단(fondant)을 제조할 때 가열온도, 냉각온도 및 여러 가지 첨가물이 어떠한 영향을 미치는가를 조사한다.

3. 이론적 고찰
▶ 설탕의 결정화
112℃까지 가열한 설탕용액의 용해도는 80%이며 90℃ 이하에서는 과포화되고 결정이 생기기 쉽게 된다. 높은 온도에서 결정화가 일어나면 결정은 크고 거칠게 되나, 낮은 온도에서 결정화가 일어나면 미세하고 매끈한 결정을 얻을 수 있다. 고운 결정을 얻기 위해서는 도중에 결정이 생기지 않도록 가열할 때나 냉각시킬 때 주의하여 자극을 주어야만 한다.
폰단(fondant)은 설탕을 물과 함께 114℃까지 가열하여 조용히 40℃까지 냉각시켜 과포화 용액을 만들고 교반하여 결정을 얻는 것이다. 폰단(fondant)은 가는 설탕의 결정에 시럽이 섞인 상태로 눈과 같이 희며 결정은 상당히 미세하고, 촉감이 매끈하고 유연성이 있으며 벨벳과 같이 부드러운 것이 좋은 것이다. 이와 같은 결정을 얻기 위해서는 가열 중 혹은 냉각 중에 냄비의 옆면에 결정이 형성되지 않도록 주의해야한다. 도중에 생긴 결정은 큰 결정을 만드는 핵이 되기 쉽기 때문이다. 폰단(fondant)은 초코렛크림의 크림으로 사용되거나 케이크류의 장식용을 쓰인다.

① 설탕용액의 농도
용액이 농축되면 핵의 형성이 빠르고 또한 용액의 점성으로 인해 결정의 성장이 느려지므로 작은 결정이 많이 생긴다. 반면 40도 정도로 식혀서 저어주면 핵은 더디게 생기나 많은 핵과 미세한 결정이 생성된다.

② 저어줄 때의 온도
높은 온도에서 저어주면 핵의 생성과 핵 위에 용질 부착이 쉬워 단시간에 큰 결정이 생성된다.

③ 젓는 속도
과포화용액을 빨리 저을수록 핵과 용질이 끊임없이 움직여 용질이 부착되는 것이 어려우므로 결정의 크기가 작아진다.

참고 자료

• 최신 조리원리, 송주은∙현영희∙변진원 공저, 백산출판사, 2001
• 조리과학, 박영선∙이정숙 공저, 도서출판 효일, 2000