과산화물가 실험보고서

소개글

콩기름 과산화물가 실험보고서입니다.
식품학실험에서 A+ 받은 보고서입니다.

목차

1. 목적
2. 원리
3. 재료와 기구
4. 실험방법
5. 결과와 계산
6. 고찰
7. 참고문헌

본문내용

1. 목적
① 유지의 산패의 화확 원리를 안다.
② 유지의 과산화물 측정하는 법을 터득한다.
③ 유지의 과산화물가를 계산할 줄 안다.
④ 유지의 과산화물가를 측정가능하다.
⑤ 보관방법에 따른 유지의 과산화물가 차이를 안다.

2. 원리
산가 측정 보고서에서 말했듯이 유지는 가공, 저장, 이용의 과정에서 공기, 빛, 열, 효소 등으로 인해 맛, 향, 색깔 등이 변하고 인간에게 안 좋은 성질이 생긴다. 유지가 산소에 의해 자연발생적으로 산화가 진행되는 것을 자동산화라 한다. 산소의 흡착속도가 급격히 증가하는 시점까지를 유도기간이라 하며, 유도기간 중의 유지는 매우 안정한 상태이다. 그러나 유도기간 이후에는 산소의 흡수량이 급격히 증가하고, 자동산화의 최종산화물인 각종 카르보닐 화합물들의 생성량도 증가하며, 점도가 높아진다. 그러나 자동산화의 일차생성물인 과산화물은 자동산화가 진행됨에 따라 생성량이 증가하다가 후반기에는 오히려 분해량이 더 많아져 감소한다.
자동산화의 과정을 설명하자면, 아래의 그림과 같다.

자동산화는 자유라디칼 반응으로 시작하여 3단계를 거친다. 1단계, 개시단계에서는 가열, 광 등의 에너지 등과 금속이온 등으로 자유라디칼이 생성된다. 이 때 기하급수적으로 다양한 종류의 라디칼이 형성되고, 이 라디칼들은 반응성이 강하다. 2단계는 전파단계로, 생성된 라디칼이 공기 중의 산소와 결합하여 과산화라디칼을 형성하고, 계속해 다른 유지분자로부터 수소를 떼어내 과산화물과 유리라디칼을 만들어 반응을 연속시킨다. 이 연쇄반응은 지방산의 대부분 이중 결합이 없어질 때 까지 계속된다. 자동산화 초기에는 과산화물이 축적되고, 후기에는 감소되며 휘발성 카르보닐이 증가한다. 최종단계에서는 각종 라디칼과 중간 산화물들이 서로 결합해 중합체를 생성하고, 고분자의 형성으로 검게 변하고 점성이 증가한다. 이 중합체는 라디칼이 아니므로 반응성이 상실되어 연쇄반응이 끝난다.

참고 자료

이근범∙고명수∙윤경영∙양종범(2011), 쉬운 식품분석, 유한문화사