[식품가공학] 쿠키

소개글

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목차

주제
실험목적
실험원리
쿠키
1. 분류
1) 반죽의 특성에 따른 분류
2) 제조 특성에 따른 분류
2. 재료
1) 밀가루
2) 설탕
3) 유지
4) 계란
5) 팽창제
3. 공정상 유의사항
4. 반죽형 쿠키의 결점
☆ 반죽형의 믹싱법
☆ 비중
☆ 반죽 온도
재료 및 기구
실험방법
결과
원리
토의

본문내용

쿠키는 조그만 단과자와 같고, 수분함량이 상대적으로 낮아 장기간 보존할 수 있는 제품으로 쿠키의 일종인 쇼트브레드 쿠키는 스냅쿠키보다 많은 지방을 사용하는 밀어펴는 형태를 지닌 쿠키이다.
이 쿠키는 반죽하여 만드는 쿠키이므로 반죽형 쿠키에 속한다.
쇼트브레드 쿠키는 밀가루, 설탕, 유지, 계란 등을 넣어 만드는데 밀가루는 계란과 함께 쿠키의 형태를 유지시키고, 설탕은 감미를 주고 밀가루 단백질을 연하게 해주는 역할을 하며 향과 수분 보유력을 증대시키고 껍질색 개선 등을 목적으로 하여 쓰인다. 유지는 맛, 부드러운 저장성에 중요한 역할을 한다. 이러한 재료들의 배합으로 만들어지는 쇼트브레드 쿠키에 대해 알아보고자 한다.

※ 쿠키
쿠키는 조그만 단과자와 같고, 수분 함량이 상대적으로 낮아 장기간 보존할 수 있는 다양한 제품.
1. 분류
1) 반죽의 특성에 따른 분류
(1) 반죽형 쿠키
① 드롭쿠키 : 반죽형 쿠키 중 최대의 수분을 함유한 제품으로 '소프트 쿠키'라고도 한다(짜는 형태).
② 스냅쿠키 : 드롭 쿠키보다 적은 액체재료(계란 등)를 사용하며 굽기 중에 더 많이 건조시킨다. 바삭바삭한 상태로 포장, 저장하며 '슈가 쿠키'라고도 한다(밀어펴는 형태).
③ 쇼트브레드 쿠키 : 스냅 쿠키보다 많은 지방 사용(밀어펴는 형태).
(2) 거품형 쿠키

참고 자료

없음