식품가공학 및 실험 : 전분입자의 비교

소개글

식품가공학 및 실험 : 전분입자의 비교

 다양한 전분의 크기와 모양을 비교해보자.


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목차

전분 입자 관찰

Experimental
Title
date
Purpose
Material, Reagent & Apparatus
Procedure
Principle
Data & Calculation
Result & Discussion
Summary
Reference

본문내용

Principle
◈ 전분전분은 D-glucose가 결합하여 생긴 다당류로 녹말이라고도 한다. 엽록소를 가진 식물체에 널리 존재한다. 즉, 식물 내 줄기, 뿌리, 종자 등에 함유되어 있는 중요한 저장 탄수화물이며, 고등동물에서도 탄수화물의 영양원으로 중요한 지위를 차지하고 있는 물질이다. 전분은 일반적으로 세포 내의 세포질에 존재하는 색소체 속에서 형성되며, 그 속에서 입자의 형태로 존재한다. 전분의 비중은 1.55 내지 1.65 정도로 비교적 크다. 전분은 분자의 크기가 커 물에는 전혀 녹지 않고 현탁액을 만든다. 사람이 섭취하는 탄수화물의 반 이상이 전분이다. 전분은 물엿, 당면, 면류, 육류가공품 등의 식품원료로서 직접 이용할 뿐만 아니라, 포도당 또는 이성화당을 제조하기 위한 당화용, 가공전분(변성전분)제조의 원료로서 섬유공업에서 직물용 호료로서 이용되며, 그 밖에도 제지공업, 제약공업 등에 공업용 원료로 이용된다.
멥쌀
찹쌀
감자전분
◈ 전분 입자전분은 물에 침전하는 가루라는 뜻에서 붙여진 이름으로 식물체 내에서는 micell을 형성하고 있어 특유의 결정 입자의 형태로 존재한다. 이 전분입자들의 가장 특이한 점은 전분입자를 둘러싸주는 어떤 형태의 막도 존재하지 않는다는 점이다. 그럼에도 불구하고 전분입자가 일정한 형태를 유지할 수 있는 이유는 그 속의 전분분자들이 상호간에 수소결합을 통해 강하게 결합되어 있기 때문이다.
.< 현미경을 통해 관찰한 다양한 전분 입자들 >
전분입자들은 충분한 수분을 함유하고 있을 때 현미경 등으로 관찰하면 가끔 전분입자 가운데 있는 핵 또는 입심으로 알려진 하일럼을 중심으로 뚜렷한 동심원으로 표현되는 층을 볼수가 있다(성장륜). 이는 전분을 형성한 식물체의 과거의 신진대사와 관련이 있다. 즉, 신진대사 작용이 활발했던 시기의 층은 두꺼우며, 그렇지 못했던 시기의 층은 얇은 것이다.
전분입자의 형태와 크기는 식물의 종류에 따라 다르나 모두 거대 분자이고 물에 녹지 않고 침전하여 전분 이외의 성분과 쉽게 분리할 수 있다. 즉 전분의 비중은 감자 1.694, 옥수수 1.623, 밀 1.629, 쌀 1.620으로 물보다 상당히 무거워 전분의 제조 시 이 성질을 이용한다. 일반적으로 곡류에서 얻은 전분입자는 그 크기가 2μ 내지 10μ(1μ=10㎜)정도 이며, 한편 감자고구마 등의 근경류에서 얻어지는 전분 입자들은 5~150μ 정도이다.

참고 자료

네이버 백과사전
식품영양학·조리학 전공자를 위한 식품화학 / 안명수 / 신광출판사
식품공학실험 / 김병용 외 4명 / 경희대학교 출판국