[식품영양] 발효식품

목차

１.간장과 된장
(1) 간장과 된장의 유래
(2) 메주의 제조와 장 담그는 시기
(3) 된장의 종류
(4) 재래식 간장, 된장의 일반성분
(5) 간장의 종류 및 속성(速成)제법
⑹재래된장의 제조
⑺개량된자의 제조(가정용 된장)
⑻ 개량된장의 제조(제품용 간장)
⑼ 재래간장의 제조
⑽개량간장의 제조
⑾ 재래식 간장, 된장의 식품학적 의의
２.고추장
(1) 고추장의 유래
⑵ 고추장의 분류 및 종류
⑶ 고추장의 제조법
(3) 고추장의 성분
(4) 고추장의 식품학적 의의
３. 청국장
⑴ 청국장의 유래
⑵청국장의 분류 및 종류
⑶ 청국장의 재래식 제조법
⑷ 청국장의 성분
⑸ 청국장의 식품학적 의의
４.김치
⑴김치의 유래
⑵김치의 종류
(3) 제조과정-베추통김치
5.식초
⑴식초의 종류와 특성
(2) 식초 제법
６. 젓갈
(1) 젓갈의 성분
(2) 젖갈의 제조방법 및 분류
７.술
⑴ 술의 종류 및 제조방법

본문내용

１.간장과 된장
간장, 된장은 고대로부터 전해 내려온 우리나라 고유의 조미식품임과 동시에 대두발효식품으로 간장의 "간"은 소금기의 짠맛을 의미하고 된장의 "된"은 되다의 뜻이 있는데, 원료가 되는 콩을 쪄서 메주를 만들고 이에, 소금물(물 10ℓ에 소금을 약 4ℓ의 비율로 용해한 것)을 첨가하여 발효시킨 후 여액(濾液)을 간장으로 하고, 그 나머지를 된장으로 한다.
(1) 간장과 된장의 유래
우리나라 장류의 기원은 확실치 않으나 해동역사(海東歷史)에는 발해(渤海)의 명산물로 메주를 들고 있다. 메주란 콩을 삶아 덩어리로 만들어 소금과 함께 어두운 곳에서 발효시킨 것이라하여 청국장, 된장 등에 이용한 것으로 추측된다. 메주는 발해산(渤海産)이라 하였고 고구려 사람들이 발효식품을 잘 만들었음을 생각할 때 오늘날의 장류가 매우 오랜 역사를 가지고 있는 것은 사실이다.
한편 삼국사기(三國史記,683년)에 신문왕이 김흠운의 딸을 왕비로 삼을 때 예물로 보낸것 중 쌀, 기름, 술, 포(脯), 식혜를 비롯하여 장(醬), 메주, 젖갈 등이 있다는 기록으로 미루어 보아 통일신라시대 초기에 이미 간장과 된장이 따로 만들어지고 있음을 알 수 있고 구체적인 제조방법은 제민요술(齊民要術)에서 설명되고 있다. 즉 콩을 삶아 어두운 방에 재움으로써 곰팡이가 번식하여 황의(黃衣)가 덮이고 단백질이 분해된다.

참고 자료

http://www.bestmeju.co.kr/
http://chunchon.street.co.kr/
http://www.kimsfood.com/sub1
http://www.ilpumkimchi.co.kr
http://www.medi-food.co.kr/
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