느려짐 2)갈색물질 생성 감소 9.5 육류의 조리 1.쇠고기의 조리 @고깃국 :국물끓으면 약불로 80~85도 서서히 장시간 가열해 최대한 젤라틴화해 근육섬유 단백질은 최소한으로 수축되게 ... ~제1장 조리의 기술~ 1.1 물 *분산매:분산질 둘러싼 부분, 용액에서 용매에 해당 *분산상:분상매에 미세한 입자로 퍼져있는 용질, 분상질 ex)염화나트륨:나트륨이온(분산상)+물분자 ... :유지는 물보다 비열낮아 가열시 온도가 빠르게 상승하고 100도이상에서 발연점도달까지 온도가 계속해서 상승하므로 효과적으로 조리할 수 있는 글로빈만이 산소와 결합해 존재 @가열시 -
튀김은 식용유를 이용하여 식품을 고온에서 조리하는 대표적인 조리법이다. ... 그러므로 기름이 과열돼 타기 시작하기에 앞서 조리를 끝내야 한다. ... 바람직한 튀김조리를 위한 요건을 다음에서 제시된 요인을 고려하여 설명하시오.1) 식물성유지, 동물성유지, 가공유지의 지방산 조성 특성 동물성유지의 원료로는 축육류에서 나오는 소기름
개념: 식사 계획, 식재료 선택, 조리조작 포함, 음식을 계획하고 만들고 제공하는 전 과정② 공통적인 조리단계: 식재료, 조리법③ 조리원리식재료의 구성성분과 분자구조 이해, 조리조작 ... 활용한 조리법 공유③ 조리가 소비자의 창의적 행위로 발전 3. ... ① 조리원리는 식재료의 구성성분과 조리 동안 이러나는 물리화학적 반응을 연구한다. ② 넓은 의미로 조리는 식재료의 선택을 포함하지만 식사 계획은 해당하지 않는다. ③ 조리는 식재료를
물① 가열조리와 물- 열전달 매개체인 물의 사용 여부에 따라 습열 조리와 건열 조리로 구분됨- 열원으로부터 식품까지의 열전달과정: 전도에 의해 용기가 뜨거워지고, 이 열이 용기 안에 ... , 총수분 함량이 유사하더라도 유리수의 비율이 높을수록 수증기압이 높아 수분 활성이 커짐- 식품의 수분 활성은 미생물 증식, 식품 내 효소작용, 성분 간 반응성에 영향을 미침4) 조리와
개념: 식사 계획, 식재료 선택, 조리조작 포함, 음식을 계획하고 만들고 제공하는 전 과정② 공통적인 조리단계: 식재료, 조리법③ 조리원리식재료의 구성성분과 분자구조 이해, 조리조작 ... 활용한 조리법 공유③ 조리가 소비자의 창의적 행위로 발전 3. ... ① 조리원리는 식재료의 구성성분과 조리 동안 이러나는 물리화학적 반응을 연구한다. ② 넓은 의미로 조리는 식재료의 선택을 포함하지만 식사 계획은 해당하지 않는다. ③ 조리는 식재료를
Ⅰ. 서 론 과즙이나 과육펄프가 젤리화를 이루기 위해서는 펙틴이나 산, 당분이 상호작용하면서 서로 일정한 비율과 농도를 갖추어야 한다. 먼저 펙틴질(pectic substance)이다. 펙틴질은 과일이 세포막 내부에 셀룰로오스(cellulose)와 더불어 세포를 유지..
물① 가열조리와 물- 열전달 매개체인 물의 사용 여부에 따라 습열 조리와 건열 조리로 구분됨- 열원으로부터 식품까지의 열전달과정: 전도에 의해 용기가 뜨거워지고, 이 열이 용기 안에 ... , 총수분 함량이 유사하더라도 유리수의 비율이 높을수록 수증기압이 높아 수분 활성이 커짐- 식품의 수분 활성은 미생물 증식, 식품 내 효소작용, 성분 간 반응성에 영향을 미침4) 조리와
@가열조리(습열조리) *자세한건 자료보기 습열조리방법 : 끓이기, 데치기, 삶기, 시머링, 포칭, 찌기, 스튜잉, 조리기 [과일] @인과류 -사과 : 폴리페놀옥시다아제, 갈변효소있음 ... [조리과학의 개요] @물의성질(끓는점, 어는점) 끓는점 -기화가 시작되는 온도 -끓는점에 영향을 미치는 인자 대기압 : 고도가 올라가면 대기압이 낮아져 끓는 온도가 낮아진다. ... 액체나 기체가 온도에 따라 밀도의 차에 의해 이동하면서 열을 전달하는 현상(주전자) -복사 : 열에너지가 직접 식품에 전달하는 현상(바비큐) -열 전달 속도 : 복사>대류>전도 [조리방법
일식 시험문제 객 10 주 10 각 1점 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 1. ... 손을 반드시 씻어야 하는 경우 빈줄 · 음식 조리하기 전 · 식품취급 전, 취급하는 식재료가 바뀔 때마다, 육류/어류/난류 등의 날 것을 만진 후 · 화장실 이용 및 외출 후 · 신체의 ... 튀김 조리법 p.115~116 - 재료에 붓을 이용해 밀가루를 바른 후 튀김옷을 입힌다. - 솥에 안쪽에서 바깥쪽으로 가볍게 던지듯이 넣는다. - 새우 종류는 꼬릴 잡고 하고, 타
조리사란 국가기술자격법에 의한 조리기능사 자격을 취득하여 시도지사의 면허를 받은 자로, 조리하는 음식 유형에 따라 한식 조리기능사, 양식 조리기능사, 중식 조리기능사, 일식 조리기능사 ... (통계청 고시 제2000-2호)에 의하면, 조리사는 ‘조리 및 음식 서비스 종사자’에 속한다조리종사자는 학교급식의 고객인 학생들을 만족시키는 가장 중요한 역할을 하는 사람으로서, 급식상품의 ... , 복어 조리기능사로 구분한다.
