Proteus melanovogenes 밥 포자형성세균 Bacillus 빵 rope 변패세균 Bacillus 적색변패세균 Serratia marcescens 잼 내삼투압성 효모 Saccharomyces ... 미생물에 의한 식품의 품질변화 Index 종류 발효 부패 변패 변질 기타 2 종류 3 발효 (Fermentation ) 탄수화물이 미생물의 분해작용을 받아 유기산과 알코올 등을 만드는 ... 병행반응 : 암모니아와 CO 2 가 생기고 , 한편 , 알코올 지방산 , 탄화수소를 냄 15 부패 화학적 변화 기타 : 함황 아미노산에서는 메르캅탄 또는 황화수소 등이 생김 16 변패
발열량 (kcal /kg) 800 ~ 900 1500 ~ 2200 예 대구 , 명태 , 조기 등 정어리 , 고등어 , 참치 등 적색어는 백색어보다 Mb 색소가 많고 지방 함량이 높아 변패가 ... 냉장어류 , 생선회 , 조미건어포류 수산식품의 미생물 오염 - 냉장어류 , 생선회 , 조미건어포류 03 수산물의 저장성이 낮은 이유 : 생체구성성분 중 수분함량 이 높아 미생물 변패
버터 등의 변질을 변패라 한다. (1) 어류의 부패 어류를 사후에 방치하면 근육이 점차 굳게 된다. ... 변패)의 원인은 주로 미생물의 번식으로 인할 때가 많고 또 식품이 가진 효소 작용으로 변질되는 경우가 대부분이다. ... 변패 3. 발효 4. 산패 II. 식품의 종류와 변질의 형태 1. 어류의 부패 2. 효소적 갈변 3. 비효소적 갈변 III. 식품의 보존법 1.
때문에 육의 변질 상태를 관찰하는 방법으로 육의 색의 변화, 지방산패, 단백질변패, pH변화는 육의 신선한 정도나, 변패 정도를 판단하는데 중요한 방법이라는 것을 확인 할 ... 될 수 있다고 생각한다. 3-3 단백질 변패도의 측정 단백질 변패도를 관찰해 보면 Table 2에서 증가하는 것을 관찰 할 수 있는데 평균치를 비교하면 상당히 증가한 것으로 나타났으나 ... Introduction 식육을 상온에 보관하는 것이 우리가 이론적으로 생각해오던 육색, 지방산패, 단백질변패, pH수치 변화가 어느 정도의 차이가 날 것인지에 대한 실험내용이다. 2
죽은 조직이나 배출물 등 질소를 포함하는 유기화합물이 무산소성 세균에 의하여 불완전분해를 하고, 각종 amine류나 황화수소 등 악취가 나는 가스를 발생하는 현상을 말한다. (3) 변패 ... 식품변질의 구분 (1) 변질(Spoilage) 식품의 영양물질, 비타민 등의 파괴, 향미의 손상 등으로 먹을 수 없는 상태로 부패 및 변패된 상태의 총칭이다. (2)부패(Putrefaction
