위생사 필기실기요약-식품위생학

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본문내용

• 위생단어처음:장자
• 식품 저온보관 효과
식중독균 증식 억제, 부패균 증식억제, 자가소화(미생물관련x) 효소활성억제, 발효균 발효 억제
(적리균(이질균) 저온에서 약하지만 사멸x 증식억제)

• 해썹 준비단계(5단계)
해썹팀구성
→제품설명서 작성
→용도확인
→공정흐름도작성
→공정흐름도 현장확인
• 해썹 7원칙
위해요소(HA)분석:SSOP(위생관리기준),GMP(적정제조기준)
→중요관리점(CCP)결정
→CCP한계기준 설정
→CCP모니터링체계확립
→ 개선조치방법수립
→검증절차 및 방법 수립
→문서화,기록유지방법 설정
• 어류가 육류보다 부패 쉬운 원인
근육 구조단순, 조직연함, 세균효소많음, 수분많음, 친연적인 면역소 적음
사후강직(산성)→강직해제→자기소화(중성)→부패(알칼리) 로 육질변함
트리메틸아민(Trimethylamine)..썩은냄새,3~4mg%(초기부패단계)
• 변질:식품이변하여 먹을수없는상태
발효:탄수화물이 산소가 없는 상태에서 분해
변패: 탄수화물,지방 등이 미생물에 의해 변질
갈변
산패:지방질의 변질현상
• 부패관련 미생물
곡류:곰팡이
육류:장내세균, 토양세균
어패류:저온성 수중세균 Achromobacter, Pesudomonas(토양세균), Vibrio
우유:저온성세균
통조림:포자형성세균(Clostridium Botulinum)
소시지표면부착균: Micrococcus속 점질물질생성
• 우유검사
Phosphatase test:저온살균여부, 대장균군 검사
Methylene Blue환원시험법: 대장균 오염도 간접측정

참고 자료

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