식품학-식품의 맛

목차

1. 맛의 역치

2. 미각의 변화
1) 온도에 의한 미각의 변화
2) 미각의 생리현상

3. 맛의 종류
1) 단맛
2) 짠맛
3) 신맛
4) 쓴맛
5) 매운맛
6) 맛난맛
7) 떫은맛
8) 교질맛
9) 아린맛

본문내용

1. 맛의 역치
➀ 맛 성분이 확실히 느껴지는 최저 농도
➁ 쓴맛↓, 단맛↑
➂ 혀의 부위에 따라 느껴지는 맛 성분의 역치 다름

2. 미각의 변화
1) 온도에 의한 미각의 변화
➀ 맛 → 음식의 온도에 따라 다름
➁ 혀의 미각 → 10~40℃ 일때 가장 잘 느낌(30℃ 전후에서 가장 예민)
➂ 온도↑ → 단맛에 대한 반응↑, 짠맛 쓴맛에 대한 반응↓, 신맛 온도영향x

3) 신맛
➀ 해리된 수소이온(H+)의 맛
➁ 동일한 PH = 무기산 < 유기산 : 신맛↑
무기산 → 용액 중에서 대부분 해리, 수소이온의 농도 높지만 혀에 접촉 → 중화 → 신맛X
유기산 → 해리도↓, 수소이온농도↓ → 혀의 점막에 접촉된 수소이온 상실 → 해리되지 않았던 수소이온 해리 → 신맛 계 속되어 강하게 느낌
➂ 산이 해리될 때 생기는 음이온 → 신맛에 영향
무기산 → 쓴맛, 떫은맛 부여 → 불쾌한 신맛 유기산 → 상쾌한 맛, 특유의 감칠맛 → 식욕↑ (젖산, 구연산, 주석산)
➃ 동일한 농도 = 무기산 > 유기산
⤷ 인산, 탄산
➄ 유기산 → 과일, 채소의 신맛

(2) 뉴클레오티드의 맛난맛
- 뉴클레오티드
➀ 염기 – 당 – 인산의 3성분으로 이루어진 핵산(DNA, RNA)의 구성단위
➁ 뉴클레오시드 = 뉴클레오티드에서 인산이 ᄄᅠᆯ어진 염기-당 2성분
➂ 염기의 종류 = 퓨린계 염기(아데닌, 구아닌, 히포크산틴, 크산틴)/ 피리미딘계 염기(시토신, 우라실, 티민)
당의 종류 = 리보오스, 데옥시리보오스

참고 자료

식품학-교문사
식품화학- 교문사