식품화학연습문제

소개글

식품화학연습문제

목차

1. 당류의 일반적 성질을 설명하시오.
2. 가수분해하여 glucose를 2분자 생성하는 당은 어느 것인가?
3. 탄수화물의 특징을 설명하시오.
4. 전분의 노화가 가장 잘 일어나는 조건을 설명하시오.
5. 다음 중 포유동물의 유즙에만 존재하는 당을 쓰시오.
6. cellulose의 성질을 설명하시오.
7. amylose와 amylopectin을 구별하여 설명하시오.
등..

본문내용

1. 당류의 일반적 성질을 설명하시오.
무색 또는 백색의 결정을 형성하고, 물에는 잘 녹지만 alcohol에는 잘 녹지 않으며, 당의 종류에 따라 다르지만 일반적으로 단맛을 가지고 있다. 부제 탄소를 가지고 있기 때문에 선광성이 있으며, 설탕 등의 일부 소당류를 제외한 당은 일반적으로 자신은 산화되고 다른 화합물은 환원시키는 환원성을 가지고 있다.

2. 가수분해하여 glucose를 2분자 생성하는 당은 어느 것인가?
-맥아당(maltose)

3. 탄수화물의 특징을 설명하시오.
-탄수화물은 C(탄소),H(수소),O(산소)의 3대 원소로 이루어져 있고, 분자 내에 한개 이상의 수산기(-OH)와, aldehyde radical(-CHO) 또는 ketone radical(=CO)을 갖는 화합물과 이들의 축합화합물 또는 그 유도체이다. 일반적으로 구조식을 Cm(H₂O)n, CmH2nOn으로 나타내는데 일반식은 당질과 같아도 당질이 아닌 물질도 있고 rhamnose(C6H12O5)처럼 일반식은 당질과 다르나 당질인 것도 있다. 탄수화물은 동물체의 에너지원으로 쓰이며 식물성 식품에 광범위하게 분포되어 있기 때문에 쉽고 저렴하게 얻을 수 있는 물질이다.

4. 전분의 노화가 가장 잘 일어나는 조건을 설명하시오.
-노화는 수분함량이 30~60%이고 amylose를 형성하는 포도당의 비율이 높은 starch일수록, 온도가 0℃(2~5℃)일 때, pH2일 때 잘 일어난다. 그리고 CaCl₂, ZnCl₂, Ba2+, Sr2+, Ca2+, K+, Na+, Li+, CNS-, I-, Br-, Cl-, COO-, F-, MgSO₄와 같은 염류, 양이온, 음이온이 있으면 노화가 촉진되며 starch농도가 진할수록, fatty acid가 존재할 때 노화가 잘 일어난다.

참고 자료

없음