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[식품화학실험] (실험보고서) 유지의 산패 산가, 과산화물가

*재*
최초 등록일
2005.09.28
최종 저작일
2004.10
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소개글

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목차

1. Subject
2. Abstract
3. Introduction
4. Materials & method
5. Result & discussion

본문내용

1. Subject
유지의 산패 (산가 및 과산화물가 측정)

2. Abstract
유지의 산패는 유지가 화학적, 미생물학적인 각종 원인에 의해 냄새나 맛, 색깔이 변하게 되는 현상이다. 유지의 변질은 산화에 의한 변질, 효소에 의한 변질, 미생물에 의한 변질, 변향에 의한 변질의 네 가지가 있다. 유지의 산패 측정방법에는 물리적 방법, 화학적 방법, Oven Test의 세 가지가 있는데, 이번 실험은 신선유와 산패유의 산가와 과산화물가를 측정하여 유지 산패의 정도를 살펴보았다. 신선유의 산가(AV)는 0.218, 산패유의 산가(AV)는 0.543로 측정되었고, 신선유의 과산화물가(POV)는 1.7668, 산패유의 과산화물가(POV)는 77.2839로 측정되었다.

3. Introduction
유지의 산패는 유지가 화학적, 미생물학적인 각종 원인에 의해 냄새나 맛, 색깔이 변하게 되는 현상으로 식용 유지나 유지식품에 있어서 대단히 중요하다. 유지의 변질은 산화에 의한 변질, 효소에 의한 변질, 미생물에 의한 변질, 변향에 의한 변질의 네 가지가 있다. 첫 번째, 산화에 의한 변질은 유지중의 불포화지방산이 공기중의 산소에 의해 서서히 산화하여 불쾌한 냄새나 맛을 형성하는데 이러한 산화를 자동산화라 하며 유지에 있어서 가장 보편적으로 일어나는 현상이다. 두 번째, 효소에 의한 변질은 가수분해에 의한 변질과 Lipoxidase에 의한 변질 두 가지가 있다. 유지는 유지분해효소에 의해 글리세롤과 유리지방산으로 분해시키는데 이 유리지방산은 자동산화 메커니즘을 촉진한다. 그러므로 분해된 유리지방산은 유지 변질의 원인물질이 된다. 수분이 많은 유지는 효소에 의해 가수분해가 쉽게 일어나며 변질이 촉진되는데 이것을 가수분해에 의한 변질이라 한다. Lipoxidase는 식물과 동물 조직 등에 포함되어 있으며 Aspergillus속의 곰팡이에도 존재한다.

참고 자료

참고1 - 식품화학, 서정진 외 1명, 서울고시각, p71 - p78
참고2,참고5 - http://nengjung.kit.ac.kr/%7Ephome07/cyber/lfc/fd-chem01.htm
참고3 - http://nengjung.kit.ac.kr/%7Ephome07/cyber/lfc/fd-chem03.htm
참고4 - 식품화학, 서정진 외 1명, 서울고시각, p69 - p70
참고6 - http://www.nces.go.kr/r_study/mpaqec/theory/volumetric/v-variety/i2.htm
*재*
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