식품 위생 메뉴얼 (외식경영론)

목차

1. 개인위생
2. 주방의 위생 및 관리법
3. 홀의 위생 및 관리법
4. 음식별 위생 및 관리법
5. 주방도구 위생 및 관리법
6. 청소도구 관리법
7. 저장시 준수사항
8. 기타

본문내용

1. 개인위생
손 세척
a. 주방에 도착한 후
b. 화장실 사용 후
c. 재료를 만진 전 후
d. 식품의 보관 또는 정리 후
e. 쓰레기통, 화학제품, 청소 후, 칼을 간 후
f. 고 위험 지대로 떠날 때 (예)초밥 또는 회코너, 반품지역, 샐러드 바

세척 방법
a. 따뜻한 물을 사용
b. 손을 적신 후
c. 비누를 짠 후
d. 손을 20초 이상 비빈다
e. 브러쉬로 손 및 손톱을 비빈다
f. 따뜻한 물로 핸군다
g. 드라이기나 종이 타올로 말린다
h. 소독 젤이 있다면 바른다

개인 관리
a. 장신구의 착용은 금한다
b. 주방직원의 경우 시계 및 팔찌, 귀걸이의 착용도 금한다
c. 손톱의 경우 세척이 용이하게 짧아야 한다
d. 주방직원의 경우 허가된 모자를 반드시 착용하여야 한다
e. 전 직원의 경우 긴 머리 일 때는 머리망으로 머리를 묶어야 한다
f. 모든 직원은 깨끗한 근무복과 앞치마를 착용하여야 한다
g. 앞치마에 손을 닦는 것은 금지 한다
h. 주머니에 숟가락 칼 수첩 등은 보관하지 않는다 ( 떨어질 수 있기 때문 )

참고 자료

없음