밀가루의 Hardness 정도와 설탕 그리고 마가린의 첨가 여부에 따른 Gluten 형성 정도 변화

목차

1. 서론
2. 실험 도구와 방법
3. 실험 결과
4. 결론
5. 참고문헌

본문내용

1. 서론
많은 이들이 즐겨먹는 빵의 텍스쳐는 글루텐 형성정도가 얼마나 되는지에 따라 많은 영향을 받는다. 밀가루 속의 글루텐은 물과 함께 반죽하면 전분입자와 연결되어 그물모양의 피막을 형성하는데, 이 피막은 구워지는 과정에서 생기는 탄산가스나 수증기를 보유하는 능력을 가진다. 그러므로 글루텐을 많이 함유할수록 오븐에서 구워졌을 때 부피증가율이 더 커지게 된다.
글루텐 단백질은 거의 같은 양으로 존재하는 글리아딘과 글루테닌으로 구성되어 있다. 글리아딘의 경우 끈기가 있고 유동성이 있으며, 글리아딘은 타원형의 single polypeptide chain으로 형성되고, 분자 내에 disulfide bond 결합을 가진 압축된 분자이다. 글루테닌의 경우는 fibrous한 형태를 가지고 있고 탄력 있으며, 글리아딘과는 다르게 분자 내가 아닌 polypeptide chain 간에 disulfide 결합을 한다. 이 두 단백질의 복합체가 글루텐으로 탄력 있고 끈기 있는 특징이 글루텐 내부에 가스를 보유하게 하여 빵을 부풀게 하는데 도움을 준다.

참고 자료

Margaret McWilliams, Foods Experimental Perspective 6th edition