식품화학 실험 - 유지의 요오드가 측정

목차

Ⅰ. 실험 목적 및 원리
Ⅱ. 실험 방법
Ⅲ. 실험 결과
Ⅳ. 고찰
Ⅴ. 요약
Ⅵ. 참고문헌

본문내용

Ⅰ. 실험 목적 및 원리
본 실험은 유지의 요오드가를 측정하는 실험으로 구성 지방산 및 유지의 성질을 알아보기 위한 실험이다.

요오드가는 유지를 구성하고 있는 지방산에 함유된 이중결합의 수를 나타내는 수치로 유지 100g에 흡수되는 요오드의 g수로서 표시한다. 요오드가는 유지 중의 불포화지방산의 이중결합의 수를 나타내는 수치로 요오드가가 높은 것은 이중결합이 많은 것을 의미한다. 요오드가가 높은 기름은 융점이 낮고, 이중결합이 많기 때문에 반응성이 풍부하고, 산화되기 쉽다. 요오드가가 낮은 기름은 융점이 높고, 산화안정성이 좋다. 유지를 고온에서 장시간 가열하거나 자동산화가 진행되면 불포화지방산이 분해되므로 요오드가는 낮아진다. 또한, 수소첨가에 의해서도 요오드가는 저하한다. 요오드가가 130 이상인 식물유지를 건성유, 100~130의 것을 반건성유, 100 정도 또는 그 이하의 것을 불건성유라고 한다.

건성유 - 아이오딘값이 130 이상의 것을 건성유라고 하며, 아마인유(亞麻仁油)·동유(桐油)·들깨기름 등이 그것이고, 리놀산과 리놀렌산 같은 올레산보다 불포화결합이 더 많은 산(酸)인 글리세린에스터를 함유하고 있다. 얇은 막으로 만들어 공기 속에 방치해 두면 비교적 단시간 내에 고화(固化)·건조되므로 도료의 중요한 자재가 된다.

반건성유 - 이중결합이 적고 요오드가가 낮은 불건성유와 불포화결합이 많은 분자의 대기 중의 산소와 잘 반응하여 빨리 건조되는 성질이 있는 건성유와의 중간형질로 일반적으로 요오드가가 100~130인 것을 말한다. 참깨유, 유채유가 이에 속한다.

불건성유 - 산소와 화합하기 어려워 공기 속에 방치하여도 수지상으로 고화·건조하지 않는 기름. 이에 대하여 빨리 고화·건조하는 것을 건성유라고 한다. 요오드값 100 이하의 식물유. 공기 중에서 산화중합으로 경화하지 않는 기름으로, 동백유, 올리브유, 땅콩유, 피마자유, 야자유 등이 있다.

참고 자료

식품화학실험, 하정욱, 형설출판사
교수님 강의안
[네이버 지식백과] 요오드가(아이오딘가) [iodine value, ~ 價] (영양학사전, 1998.3.15, 아카데미서적)