[식품위생학] 세균성 식중독에 관한 이해

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본문내용

세균성 식중독은 경구감염병에 비해 원인균이 식품에 다량 증식하고 잠복기가 많고 2차 감염이 되지 않고 항체형성이 되지 않아 면역성이 없다. 예방을 위해서는 청결, 온도, 신속의 3원칙이 있다. 세균성 식중독은 감염형, 독소형, 감염독소형, 알레르기형 및 바이러스형으로 대별된다. 살모넬라 식중독은 감염형 식중독으로 Salmonella속에 속한다. 이속은 장내세균과에 속하고 Gram음성, lactose 비분해 간균으로 혐막과 포자를 형성하지 않고 최적온도는 37℃, 최적 pH는 7~8이고, 열에 대한 저항력은 강하나 60℃에서 20분이면 사멸한다. 이속에는 S. enteritidis, S. typhimurium, S. typhi가 있고 식육제품, 유제품, 달걀, 어패류, 도시락, 튀김에 많다.

잠복기는 평균 24시간으로 급성 위장염, 두통, 구토, 설사, 발열을 일으켜 38~40℃열이 가장 많이 난다. 따라서 감염형 식중독 예방법에 따라 원인균 혼입오염을 방지하고 10℃이하에서 저온 보존, 살균처리 하여야 한다. 장염비브리오 식중독의 원인균은 Vibrio parahaemolyticus로 Gram음성, 간균, 단편모, 운동성, 콤마형, 호염성(2~5%의 소금농도)균이다. 원인식품은 해산어패류(굴, 새우, 조개 등)이고 발열과 급성위장염증상(복통, 설사, 구토)을 보인다. 어패류 섭취 시 생식을 금하고 수돗물에 충분히 씻어 먹음으로써 예방을 한다. 이 속이 일으키는 질병으로는 식중독 외에 콜레라, 패혈증도 있다.

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