[식품재료, 식품저장] 채소의 가공연구

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최초 등록일
2002.11.29
최종 저작일
2002.11
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소개글

식품의 특성 중 채소의 가공연구에 관한 리포트입니다.
아무쪼록 잘 사용하세요!!

목차

1. 채소의 성분.
1. 채소의 성분 특성
2. 채소의 분류와 가공으로 인한 성분 변화

2. 건조 채소
1. 인공건조
2. 일반 건조법
⑴ 원료의 선별과 수세
⑵ 예비처리
⑶ 건조
3. 표고 건조
4. 고구마 건조
5. 무말랭이

3. 토마토 가공 제품
1. Tomato solid pack
2. Tomato pulp
3. Tomato puree
1) 원료 처리
2) 파쇄와 여과
3) 농축
4) 살균
4. Tomato catchup (ketchup)
⑴ 원료 배합
⑵ 제법
5. Tomato juice
⑴ 원료
⑵ 제법
1)파쇄·가열
2) 압착과 가염
3) 균일 처리와 살균
6. 토마토 절임(Tomato pickle)
⑴ 원료
⑵ 제법

본문내용

1. 채소의 성분
1. 채소의 성분 특성
채소류는 수분 함량(70∼90%)이 많고 단백질과 지방이 적으며, 나머지는 탄수화물로 이루어져 있다. 근채류는 특히 많은 전분을 함유하고 있다. 채소류의 회분으로는 K의 함량이 많고 이밖에 Alkali성 무기염류가 많다.
Vitamin은 여러가지 종류를 함유하고 있어 그 이 이용가치가 크며 효소는 과일에 비하여 강한 Oxidase·Phenolase·Peroxidase·Ascorbinase가 들어 있다.


2. 채소의 분류와 가공으로 인한 성분 변화
1) 분류
채소류는 식용부분과 모양에 따라 엽채류·근채류·과채류·경채류로 나눈다.
① 엽채류 : 배추·양배추·상추·쑥갓
② 근채류 : 무·순무·당근·우엉·감자·고구마
③ 과채류 : 오이·호박·가지·고추·토마토·참외
④ 경채류 : 연근·양파·샐러리

2) 가공으로 인한 성분 변화
채소를 가공할 때 주의하면 성분의 변화를 어느 정도 막을 수 있다.
⑴ Vitamin
비타민c는 채소의 중요한 영양소의 하나로서, 이의 변화를 막는 것이 가장 중요하다. 비타민A·D는 가열·조리 때 약 20%의 손실이 있으며, 비타민B1·B2는 수세와 침수로 20∼50%의 손실이 있다. 그러나 버섯을 햇볕으로 건조시키면 버섯에 들어 있는 Ergosterol이 비타민D2로 변하여 영양가가 증가한다. 비타민C를 함유한 채소를 건조 또는 냉동시키면 그 자신이 가진 Ascorbinase의 작용으로 파괴되고 또 변색되므로 채소를 끓는 물이나 가열증기에 잠시 데쳐서 효소를 파괴한 후 건조시키면 비타민C의 파괴를 막을 수 있다. 이 조작을 Blanching이라 한다.
Blanching의 효과를 보면 다음과 같다.
① 자체가 가지는 효소 주로 산화효소와 미생물을 가열함으로써 파괴한다.
② 자체가 가지고 있는 공기는 가열, 팽창하여 배출되고 조직이 연화되어 빙결 팽창에 견디게 된다.
③ 녹색이 고정되고 전분은 α화 된다.
④ 비타민A·B1·C의 감소를 방지할 수 있는 등 잇점이 있다.

참고 자료

·「가정원예 백과 10 - 채소, 허브」 최영전, 한인송, 이종성 외 편저, 아카데미아

·「고소득 채소시설 재배」 유철성 저, 오성출판사

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