[식품재료, 식품저장] 채소의 가공연구

최초 등록일
2002.11.29
최종 저작일
2002.11
20페이지/한글파일 한컴오피스
가격 600원 할인쿠폰받기
판매자yim**** 64회 판매
다운로드
장바구니
자격시험 이용후기 이벤트 - 매주 스타벅스 기프티콘 지급!

소개글

식품의 특성 중 채소의 가공연구에 관한 리포트입니다.
아무쪼록 잘 사용하세요!!

목차

1. 채소의 성분.
1. 채소의 성분 특성
2. 채소의 분류와 가공으로 인한 성분 변화

2. 건조 채소
1. 인공건조
2. 일반 건조법
⑴ 원료의 선별과 수세
⑵ 예비처리
⑶ 건조
3. 표고 건조
4. 고구마 건조
5. 무말랭이

3. 토마토 가공 제품
1. Tomato solid pack
2. Tomato pulp
3. Tomato puree
1) 원료 처리
2) 파쇄와 여과
3) 농축
4) 살균
4. Tomato catchup (ketchup)
⑴ 원료 배합
⑵ 제법
5. Tomato juice
⑴ 원료
⑵ 제법
1)파쇄·가열
2) 압착과 가염
3) 균일 처리와 살균
6. 토마토 절임(Tomato pickle)
⑴ 원료
⑵ 제법

본문내용

1. 채소의 성분
1. 채소의 성분 특성
채소류는 수분 함량(70∼90%)이 많고 단백질과 지방이 적으며, 나머지는 탄수화물로 이루어져 있다. 근채류는 특히 많은 전분을 함유하고 있다. 채소류의 회분으로는 K의 함량이 많고 이밖에 Alkali성 무기염류가 많다.
Vitamin은 여러가지 종류를 함유하고 있어 그 이 이용가치가 크며 효소는 과일에 비하여 강한 Oxidase·Phenolase·Peroxidase·Ascorbinase가 들어 있다.


2. 채소의 분류와 가공으로 인한 성분 변화
1) 분류
채소류는 식용부분과 모양에 따라 엽채류·근채류·과채류·경채류로 나눈다.
① 엽채류 : 배추·양배추·상추·쑥갓
② 근채류 : 무·순무·당근·우엉·감자·고구마
③ 과채류 : 오이·호박·가지·고추·토마토·참외
④ 경채류 : 연근·양파·샐러리

2) 가공으로 인한 성분 변화
채소를 가공할 때 주의하면 성분의 변화를 어느 정도 막을 수 있다.
⑴ Vitamin
비타민c는 채소의 중요한 영양소의 하나로서, 이의 변화를 막는 것이 가장 중요하다. 비타민A·D는 가열·조리 때 약 20%의 손실이 있으며, 비타민B1·B2는 수세와 침수로 20∼50%의 손실이 있다. 그러나 버섯을 햇볕으로 건조시키면 버섯에 들어 있는 Ergosterol이 비타민D2로 변하여 영양가가 증가한다. 비타민C를 함유한 채소를 건조 또는 냉동시키면 그 자신이 가진 Ascorbinase의 작용으로 파괴되고 또 변색되므로 채소를 끓는 물이나 가열증기에 잠시 데쳐서 효소를 파괴한 후 건조시키면 비타민C의 파괴를 막을 수 있다. 이 조작을 Blanching이라 한다.
Blanching의 효과를 보면 다음과 같다.
① 자체가 가지는 효소 주로 산화효소와 미생물을 가열함으로써 파괴한다.
② 자체가 가지고 있는 공기는 가열, 팽창하여 배출되고 조직이 연화되어 빙결 팽창에 견디게 된다.
③ 녹색이 고정되고 전분은 α화 된다.
④ 비타민A·B1·C의 감소를 방지할 수 있는 등 잇점이 있다.

참고 자료

·「가정원예 백과 10 - 채소, 허브」 최영전, 한인송, 이종성 외 편저, 아카데미아

·「고소득 채소시설 재배」 유철성 저, 오성출판사

자료후기(1)

자료문의

ㆍ이 자료에 대해 궁금한 점을 판매자에게 직접 문의 하실 수 있습니다.
ㆍ상업성 광고글, 욕설, 비방글, 내용 없는 글 등은 운영 방침에 따라 예고 없이 삭제될 수 있습니다.
ㆍ다운로드가 되지 않는 등 서비스 불편사항은 고객센터 1:1 문의하기를 이용해주세요.

판매자 정보

yim****
회원 소개글이 없습니다.
판매지수
ㆍ판매 자료수
17
ㆍ전체 판매량
1,000+
ㆍ최근 3개월 판매량
0
ㆍ자료후기 점수
평균 B
ㆍ자료문의 응답률
받은문의없음
판매자 정보
ㆍ학교정보
  • 비공개
ㆍ직장정보
  • 비공개
ㆍ자격증
  • 비공개
  • 위 정보 및 게시물 내용의 진실성에 대하여 해피캠퍼스는 보증하지 아니하며, 해당 정보 및 게시물 저작권과 기타 법적 책임은 자료 등록자에게 있습니다.
    위 정보 및 게시물 내용의 불법적 이용, 무단 전재·배포는 금지되어 있습니다.
    저작권침해, 명예훼손 등 분쟁요소 발견시 고객센터의 저작권침해 신고센터를 이용해 주시기 바랍니다.

    찾던 자료가 아닌가요?아래 자료들 중 찾던 자료가 있는지 확인해보세요

    • 파워포인트파일 식품학 48페이지
      가공저장 1. 식품학의 의의 1. 식품학의 의의 (1) 식품 ... 4. 식품가공저장 : 식품가공저장함으로써 영양가 및 ... 식품학 목차 1. 식품학의 의의 2. 영양소 3. 식품 4. 식품
    • 한글파일 현대사회의 식생활에서 선호되고 있는 식재료에 대하여 조사하시오. 11페이지
      하고 있다. 즉, 가공식품에서는 식품위생법규에 의해 사용 재료를 명시하거나 ... . 본론 1. 식품식품재료란 2. 현대사회의 식생활에서 선호되는 식품 ... 밤이 바뀌는 나쁜 습관을 만들기도 한다. 다섯 번째, 가공식품을 피하고
    • 한글파일 우주 생활의 기본, 우주식품 13페이지
      2. 영양학적 가치와 효능 ... ...........................2 본론 우주식품으로 이용할 수 있는 새로운 재료: 스피루리나 1 ... 식품에 적용할 수 있는 조리(가공)방법: 과열증기법 1. 과열
    • 한글파일 쌀의 영향학적 특징 7페이지
      영양성분 2-4) 쌀의 영양학적 가치 2-5) 쌀을 이용한 가공식품 2 ... R E P O R T 주 제 : 쌀의 영양학적 특징 학부(분반) 학번 ... , 미네랄군, 휘친산, 베타시스테롤 등이 함유. 2-4) 쌀의 영양학
    • 한글파일 식품화학개론 및 수분의 종류 7페이지
      준다. ⑤ 영양학적 의의 : 식품 중의 많은 영양 성분들 특히 비타민 ... . 식품의 조성과 성질, 그리고 식품의 취급, 가공저장 중에 ... 미치는지를 이해하여야 하고 식품의 배합 및 가공, 저장 중에 일어나는 여러
    • 한글파일 [조리과학전공] 곡류의 조리원리 이해 (분류, 종류, 영양성분, 식품학적 의의, 조리특징, 조리방법, 효능) 22페이지
      식품학적 의의곡류는 영양성분․특성․관능․기호 등 식품학적 측면에서의 의의는 ... 다음과 같다.<곡류의 식품학적 의의>∙열량 영양소인 탄수화물을 많이 ... 잡곡으로 분류된다. 이들 곡류는 에너지를 많이 함유하고 있으므로 식품
    • 한글파일 한국과 여러 국가의 식품과학/공학 분야의 교과과정의 고찰과 지향점 9페이지
      실험 식품위생 식품위생실험 식품공학세미나 유지식품학 영양화학 식품 ... 것이다. 식품공학은 식품의 생산, 저장, 가공, 유통, 소비 및 인체의 ... ) 영양학영양산업 관련과목 (Nutrition/ Nutritional
    더보기
    우수 콘텐츠 서비스 품질인증 획득
    최근 본 자료더보기
    [식품재료, 식품저장] 채소의 가공연구