가열한 두유의 온도를 응고의 최적 조건을 맞춰주기 위해 70℃로 온도를 맞춘다. 이 때 응고제를 넣어 두유를 두부로 응고시켰다. ... 두부 제조 및 두유의 응고 실험 실험 날짜 2004년 4월 29일 목요일 1. ... 회분의 질감 (2) 두유의 응고 실험 CaSO4 MaCl2 CaCl2 Al2(SO4)3 응고시간(순서) 3 2 1 4 응고시작(ml) 4ml 3ml 2ml 5ml 유동성 크다 거의
서론 1.1 실험목적 - 대두로부터 두유를 제조하여 두유의 부피와 비중을 측정 해 본다. - 단백질 응고에 필요한 응고제(CaCl2와 glucono-delta-lactone)의 적정 ... 적당히 냉각한 후 여과포(이중)로 여과하여 두유를 완성한다. 마. 두유의 부피와 비중을 측정한다. 2.2.2 두유응고 실험 가. ... 이것은 가열되어 글루콘산이 계속 생기게 되어 두유를 응고하는 것이다. 1.3.5 응고시키는 두유의 온도는 70~80℃가 적당하며 만일60℃ 이하로 내려갔으면 다시 가열하여 70℃ 이상으로
실험 방법 1) 두유의 준비 2) 응고제의 준비 10% CaSO4, 10% MgCl2,10% CaCl2 각각 100ml 제조 3) 두유의 응고 4) 응고시험 결과 4. ... 두유의 온도와 두부의 응고와의 관계 (1) 단백질을 가열하면 단백질의 수소 결합이 파괴되어 응고가 된다. (2) 두유의 응고는 단백질의 열변성에 기초하여 일정한 양의 열이 필요하며, ... 간수의 양이 많으면 두부가 잘 응고되지 않는 이유 간수를 넣는 이유는 두유의 pH점을 등전점으로 만들기 위해서인데, 간수를 많이 넣을 경우, 오히려 두유가 양전하를 띄게 되어 단백질의
두유의 응고 실험이었다. ... 진행 두유의 표면에 막이 생김 윗부분까지 응고 7 변화 없이 그대로 유지 전체 응고 8~15 변화 없이 그대로 유지 반응 종결 ※ 고찰 이번 실험은 ... 제일 빨리 두유를 응고시킨 것은 CaSO4였지만 응고를 가장 확실하게 한 것은 Al(SO4)3였다.
우리가 실험한 바에 따르면 두유와 Al2(SO4)3가 가장 빠른 응고효과를 냈다. 이와 같은 두유의 응고반응은 두유중의 대두 단백질과 응고제와의 화학반응이다. ... 두유의 응고에 대한 실험보고서 1.실험제목 : 두유의 응고 2,실험원리 금속염(Ca, Mg등)에 의한 응고반응 단백질은 가용성의 2가(價) 또는 3가의 금속이온에 의해 응고하는데 가장 ... 이러한 화학반응의 조건에 따라 두유의 응고상태가 변화하고 응고제의 종류에 따라 맛이 변화된다. 반응조건의 요인으로는 두유의 농도, 온도, 응고제의 첨가량 등이 있다.
실험 내용 : 두유의 응고 실험 2. 실험 원리 및 목적 - 원리: 두유 안에 있는 글리신이 MG++나 Ca++과 같은 양이온(무기 염류)과 결합하여 응고물을 형성한다. ... 실험 방법 1 두유 100ml에 10% CaSO4, 10% MgSO4, 10% CaCl2, 10% MgCl2, 10% Al2(SO4)을 각각 1ml씩 넣고 응고하는 모양을 관찰하면서 ... 양이온이 많은 수록 응고가 잘되고, 투명해진다. 3.
따라서 두유와 반응 시 순차적으로 녹으면서 두유와 반응하므로 부드러운 응고물을 만든다. ... 우선 처음으로 제기되는 가능성은 실험 시 쓰였던 두유가 두유 원액이라면 두유의 농도가 꽤 높다고 할 수 있는데, 높은 농도의 두유에서 MgCl2 나 CaCl2 와 같은 응고제의 경우 ... 응고에 영향을 미치는 요인을 살펴보면 수질(pH, 경도), 두유의 농도, 두유의 점도, 응고제의 종류 · 첨가량 · 첨가온도, 교반방법 등을 들 수 있는데 이 모든 것이 적적히 조화를
두부제조 -두부의 제조는 응고제의 종류 및 첨가 순서, 두유의 농도 및 온도에 따라 제품의 종류가 달라지게 됨 -압착 성형된 일반두부는 끓임솥에서 나온 뜨거운 두유에 응고제를 가하여 ... 응고제와의 화학반응으로 응고제의 종류에 따라 맛이 변화됨 -반응조건의 요인으로는 두유의 농도, 온도, 응고제의 종류, 응고제의 첨가량 등이 있음 -응고제의 종류와 메커니즘에 따른 ... 응고 시킨 것 -포장 순두부나 연두부의 경우는 끓여낸 두유를 냉각기를 통하여 상온 이하로 급속하게 냉각시킨 후 응고제를 분산 용해시키고, 일정 용기에 주입 포장한 후 열탕하여 응고시킨
이 작업은 두유가 뜨거울 때 끝내야 한다. 5) 응고(엉기기) : 두유(100mL)를 70∼80℃의 온도로 식혔을 때 0.3g의 gluconodeltalactone을 첨가하고 교반 ... 콩을 갈아서 콩젖(두유)을 만들면 콩에 들어있는 인산칼륨과 같은 염류에 의해 glycinin이 녹아나오게 된다. ... 두부를 응고시킬 때 첨가하는 MgCl2 등의 응고제는 용해되어 인산과 결합하여 침전되고 단백질과는 직접 결합하지 않고 응고만 시킨다.
가열한 콩을 마른행주나 여과포로 여과를 하여 생긴 여과액은 두유가 되고 잔여물은 비지가 된다. 두유를 식히고 응고제를 넣게 되면 응고물이 생성 되는데 이 응고물이 두부가 된다. ... 다르게 나온 이유는 두부는 일반적으로 두유의 가열온도가 높고 응고제의 양이 많을수록 단단한 두부가 만들어지게 되는데 두유의 가열 온도가 달랐거나 같은 양의 응고제를 넣지 못하고 한 ... 나눴다. ③ 두유를 80~85℃로 식힌 후 콩 무게의 2%에 해당하는 응고제 4g을 소량의 물에 녹여 2~3회 나누어 서서히 첨가했다. ④ 큰 주걱으로 조심스럽게 1~2회 섞어준
유동 중 응고가 일어나면 부분 부분씩 불완전 응고가 일어나 두부의 물 빠짐이 심하게 일어나며 두유의 수율과 탄력이 크게 나빠지는 문제가 있다. ... 나눈다. 3) 두유를 70~80℃로 식힌 후 콩 무게의 2%에 해당하는 응고제 2g을 소량의 물에 녹여 2~3회 나누어 서서히 첨가한다. ... 황산마그네슘은 두유와 혼합하면 바로 반응하는 속효성 응고제이다. 혼합액이 성형기에서 유동이 완전히 멈추고 정치상태가 될 때 까지 최소 2분 이상이 소요된다.
두부는 콩을 이용하여 만드는데 콩을 불린 후 삶아 갈아서 여과하여 두유를 만든 후 두유에 응고제를 넣으면 두부가 된다. 두유는 대두를 불려 삶은후 갈아서 여과하여 만드는 것이다. ... 거품이 올라오면 약한불로 10간 가열한 후 가열한 콩물을 면보에서 여과하여 두유와 비지로 분리 후 두유가 약 85˚C가 되면 응고제 용액을 넣고 주걱으로 섞어준 후 10분간 방치한 ... 성은 품종과 생육 조건에 따라 조금씩 차이가 있으나 대부분 탄수화물 30%, 지질 20% 두부는 두유에 칼슘염, 마그네슘염의 응고제를 첨가하면 염석효과가 일어나 응고되어 두부가 만들어진다
성형한다 -전두부: 두유 전부가 응고되도록 진한 두유를 만들어 응고시킨 후 탈수하지 않은 채로 성형한다 -자루두부: 전두부와 같이 진한 두유를 만들어 냉각시킨 것을 합성수지 주머니에 ... : 5배의 물을 첨가하여 두유를 만든 다음 응고제와 함께 자루에 담아 가열,응고시킨다 -동결두부: 원료콩의 15배 ▶두부제조 -원료콩의 수침팽윤 정도는 약2.5배정도 -두유의 응고온도는 ... 75℃가 적당하고 Mg염이나 Ca염 등이 응고제로 사용된다(MgCl2,CaCl2,CaSO4) -소포제로는 면실유나 실리콘수지 등이 사용된다 -응고작용은 두유의 단백질인 glycinin이
처음 두유 액과 합한다. 5) 수율 측정 : 수율 측정을 위해 두유의 무게를 측정한다. 6) 응고 : 두유 온도가 75~80℃일 때 미리 준비한 응고제 용액을 3~4회 서서히 분할 ... 따라서 두유와 반응 시 차례대로 녹으면서 두유와 반응하므로 부드러운 응고물을 만든다. 그러나 다른 응고제와 달리 불용성으로 더운물에 용해하여 사용해야 하는 불편함이 있다. ... 글루코노델타락톤의 경우 황산칼슘과는 달리 두유에 균일하게 용해되어 글루콘산으로 되고, 두유는 이 산과 반응해서 보수력이 좋은 균일한 응고물이 된다.
응고시켜 수분이 85% 내외인 것 고형분이 11% 내외인 두유를 응고시켜 수분이 85% 내외인 것 고형분이 7% 내외인 두유를 응고시켜 수분이 85% 내외인 것 일반두부를 수분을 ... 뜨거운 두유에 응고제를 가하여 응고 시킨 것 -포장 순두부나 연두부의 경우는 끓여낸 두유를 냉각기를 통하여 상온 이하로 급속하게 냉각시킨 후 응고제를 분산 용해시키고, 일정 용기에 ... ) 두부를 급속 동결하여 건조시킨 것 두유를 분모건조 후 응고제를 첨가한 것, 물 첨가 후 가열시 두부가 되는 것 두유에 야채, 해조류 등을 첨가 후 응고시킨 것 계란을 생란으로 10%
탈수공정 없이 냉각된 두유 및 응고제가 채워진 용기 자체를 열처리하여 응고시킨다. ... 두부의 제조과정은 콩을 침지하여 불린 다음에 마쇄함으로써 콩의 가용성분을 더운물로 용출시켜 두유를 제조한 후 단백질 응고제인 간수(Ca염류 또는 Mg염류)를 이용하여 단백질을 응고시켜 ... 응고제의 종류와 특성응고제 첨가 시 두유 온도 용해도 장점 단점 황산칼슘 80~85℃ 난용 두부색택이 좋고 조직이 연하고 수율이 좋다.
염화마그네슘은 두유와 혼합하면 바로 반응하는 속효성 응고제로 두부 제조 시 두유와 교반할 때 먼저 응고된 부분이 다시 파쇄되어 단단한 두부가 되어버린다(2). ... 속효성 응고제인 염화마그네슘은 빠르게 두부를 응고시키는데 응고되지 않은 두유를 모두 응고시키기 위해 저어주는 과정에서 파쇄되고 더 단단한 두부가 된다(2). ... 속효성 응고제인 염화마그네슘을 사용하면 두유와 교반할 때 응고된 부분이 다시 파괴되어 단단한 두부가 생성될 수 있다(2).
두유에 염류를 넣으면 두유의 전하가 염류의 전화를 중화시켜 단백질 분자 사이의 반발력이 감소되면서 단백질이 응집된다. ... 두부 제조 콩 단백질인 글리시닌은 열에 안정하지만 산이나 금속염에서는 불안정하여 쉽게 응고, 침전된다. 이러한 응고 성질을 이용한 것이 것이 두부이다. ... 두부를 만들 때 첨가한 칼슘 이온 중 약 17%만이 두유의 고형분과 결합하고 나머지 83%의 칼슘 이온은 수분 중에 유리상태로 존재한다.
두유를 각각 응고제에 맞는 온도로 맞추고 식용 MgCl₂, 식용 glucono δ-lactone을 넣는다. ... 본 실험은 응고제의 종류에 따른 두부의 수율, 질감, 단면의 차이를 비교하는 실험이다. 콩을 침지시키고 마쇄하여서 두미를 얻는다. 두미를 가열하여 두유를 만들고 부피를 측정한다. ... 반면에 MgCl₂를 응고제로 사용한 두부는 질감은 부드럽고 입자가 고와 잘 부서졌다. 시판재품과 비슷하게 느껴진 두부는 MgCl₂를 응고제로 사용한 두부였다.
이온은 응고제 역할을 하여 두유의 점도를 높이는데 점도가 높은 두유는 응고제와의 혼합 교반에 문제가 있고, 응고제와의 반응도 예민해지기 때문에 역시 좋은 두부를 얻기 어렵다. ... 응고는 두유의 농도, 응고 온도 및 시간, 응고제의 종류 및 농도, 교반조건 등에 영향을 받는 것으로 알려지고 있다. ... 응고 시 저어줄 때 새로이 응고된 두부가 깨어지기 때문이다. 가수량 대 콩의 양 비율이 10:1로 제조된 두유가 적당하다.
