식품산업기사 키워드 요약정리본

목차

1. 곡류 및 서류가공
2. 두류의 가공
3. 제유 및 식용유 가공
4. 유가공
5. 육류 가공
6. 계란가공
7. 식품특수성분의 화학 및 성질

본문내용

▶곡물도정
-곡물끼리 마찰작용
-마찰로 고체표면을 벗기는 찰리작용
-금강사 같은 단단한 문제로 깍는 절삭(연삭과연마)작용⇒ 금강사 같은 금속조각으로 곡류 입자 조직을 깎아내는 것으로, 높은 경도의 곡물도정에 유효하다
-충격작용등이 공동으로 이루어진다
-도정도가 증가함에 따라 단백질, 지방, 섬유, 회분, 비타민, 칼슘, 인 등은 감소하고 탄수화물의 양은 증가한다
-벼는 왕겨층, 겨층(과피,종피), 호분층, 배아 및 배유로 이루어져 있으며, 현미는 벼에서 왕겨층을 벗긴것이다.

▶도정도를 결정하는 방법
①쌀의색깔
②겨층이 벗겨진 정도
③도정시간
④도정횟수
⑤전력소비량
⑥생성된 쌀겨량
⑦염색법(M.G시약: May Grunwald시약)

▶도정률
-도정된 정미의 무게가 편미의 무게의 몇%인가로 표시

▶배아미: 원통마찰식 정미기로 도정하여 배유와 배아를 떨어지지 않게 도정한 것으로 단백질, 지방, 비타민, 무기질의 손실이 없다.

▶찹쌀
-구성전분에 amlase가 거의 없고 대부분 amylopecin

▶멥쌀
-전분은 20%의amlase와 80%의amylopecin

▶요오드반응
-amylose→청색, amylopectin→적갈색

▶parboil법
-벼를 수침하여 100℃로 30분간 찐 다음에 건조하는 방법, 배아나 겨층에 있는 비타민 B1, B2 등의 성분이 배유 속으로 이행되어 영양이 강화되도록 하는것이다.

▶premix법
-비타민B1, B2 및 nicotinic acid액을 묻히고 단백질 피막을 입히는 방법

▶제분공업
-껍질과 배유를 분리, 분쇄와사별(고체분리)공정

▶밀가루표백
-이산화염소(ClO2), 과산화벤조일[(C6H5CO2)202], 과산화질소(NO2)

▶밀가루품질
-원맥품질, 제분기 종류, 제분기술, 용도에 따라 차이가 있으며 성분상으로 gluten과 회분량으로 평가한다,

참고 자료

없음