식품가공 실험보고서 두유 응고 실험

목차

1. 원리
2. 재료 및 기구
3. 실험 방법
4. 실험간 유의사항
5. 실험결과
6. 고찰
7. 참고문헌

본문내용

1. 원리
두부는 식물성 단백질의 주된 공급원으로 가장 중요한 것으로써 콩을 침지하여 불린 다음 마쇄함으로써 콩의 가용성분을 더운물로 용출시킨 후 일단 두유를 만들어 그 중의 단백질류(globulin의 glycinin)를 응고제(Ca 또는 Mg염류)로 응고시킨 것이다.

2. 재료 및 기구
온도계, 저울, 믹서기, 스포이드, 비이커, 콩, 응고제(CaSO4, MgCl2, CaCl2)

<중 략>

7. 참고문헌
1) 간수를 넣는 이유
(1) 두유는 단백질의 음전하에 의해 음성을 띠는데 간수를 넣어주면, 중화되어 등전점이 되고, 단백질의 열변성은 등전점에 가까운 산성 pH일 때 잘 이루어지므로 두부가 만들어 진다.
(2) 대두 단백질 주성분인 globulin 중 78.5%는 glycinin으로 가열에 의해 응고되지 않기 때문에 두부의 응고에 간수가 필요하다.

2) 두유의 온도와 두부의 응고와의 관계
(1) 단백질을 가열하면 단백질의 수소 결합이 파괴되어 응고가 된다.
(2) 두유의 응고는 단백질의 열변성에 기초하여 일정한 양의 열이 필요하며, 그 온도는 70～80℃이다.

3) 간수의 양이 많으면 두부가 잘 응고되지 않는 이유
간수를 넣는 이유는 두유의 pH점을 등전점으로 만들기 위해서인데, 간수를 많이 넣을 경우, 오히려 두유가 양전하를 띄게 되어 단백질의 열변성이 잘 일어나지 않기 때문이다.

4) 단백질의 응고에 영향을 미치는 요소
단백질의 열변성은 수분이 많을수록, 등전점 쪽의 산성 pH에 가까울수록, 환원당이 많이 포함 될 수록 변성이 잘 일어난다.

※ 등전점 : 양쪽성 전해질이나 콜로이드 입자 등의 전하(電荷)의 대수합이 0이 될 때의 상태를 용액의 수소이온지수 pH로 나타낸 것.

1)황산칼슘 Calsium sulfate CaSO4 2H2O
이는 백색의 가루로써 30여년전 석회두부사건을 일으킨 것이며 그 때의 석회두부사건은 식품첨가물로써의 황산칼슘이 아니고 공업용 황산칼슘(경석고)이었던 것이다. 공업용은 순도가 식품첨가물용보다 떨어지나 값이 싼 이유로 무분별한 일부의 업자가 이를 사용하다가 적발되어 국민에게 두부의 인식을 오래도록 나쁘게 만들어 버린 것이었다.

참고 자료

최신 식품가공학 성종환 외 3명 형설출판사 2007년 7월 25
식품 가공 저장학 김두진 외 6명 지구문화사 2009년 1월 10일